Omáčky · Francouzská kuchyně
Hollandaise
Teplá emulze másla ve žloutcích s octovou redukcí a citronem – a matka béarnaise.
V kostce
- Původ
- Francie; mezi základními omáčkami Escoffierova anglického vydání (1907).
- Výroba
- Žloutky ušlehané s octovou redukcí, do nich mimo oheň postupně máslo.
- Poměr
- Escoffier: 6 žloutků na 1½ libry másla pro 1 quart omáčky.
- Použití
- Základ béarnaise a dalších teplých máslových omáček.
Hollandaise (holandská omáčka) je teplá emulze: rozpuštěné máslo rozptýlené v kapkách ve žloutcích, okyselená redukcí octa a kapkou citronu. Patří mezi omáčkové emulze vedle majonézy a beurre blanc; na rozdíl od studené majonézy s olejem se dělá za tepla a s máslem.
Escoffier nejprve redukuje ocet s pepřem, solí a vodou, přidá žloutky a šlehá je na mírném ohni do hustoty smetany. Pak mimo oheň postupně zašlehá máslo a dochutí citronem. Varuje, že omáčka zahuštěná žloutky se po přidání tuku nemá zahřát nad zhruba 60 °C, jinak se srazí.
Odvozenou omáčkou je béarnaise: redukce octa se šalotkou, estragonem a kerblíkem, žloutky a máslo, na závěr čerstvé bylinky. Escoffier o ní píše jako o majonéze s máslem, která má být jen vlažná.