Omáčky · Francouzská kuchyně
Velouté
„Sametová“ omáčka ze světlé jíšky a světlého fondu – telecího, drůbežího nebo rybího.
V kostce
- Původ
- Francie; mezi velkými omáčkami u Carêma (1833) i Escoffiera.
- Výroba
- Světlá jíška rozmíchaná ve světlém fondu, dlouze táhnutá a odpěňovaná.
- Poměr
- Escoffier: 1 libra světlé jíšky na 5 quartů telecího fondu pro 4 quarty omáčky.
- Hodí se k
- Drůbež, telecí a ryby podle použitého fondu.
- Použití
- Základ allemande a drůbežích i rybích odvozených omáček.
Velouté (sametová) je omáčka ze světlé jíšky a světlého fondu: v klasické podobě telecího, v obměnách drůbežího (velouté de volaille) nebo rybího (z fumetu). Patří ke čtyřem velkým omáčkám, které Carême v roce 1833 postavil do čela francouzské kuchyně, a Escoffier ji ponechal mezi základními.
Podle Escoffiera se jíška rozmíchá ve studeném fondu, přivede k varu a omáčka se zvolna táhne asi hodinu a půl, přičemž se z hladiny průběžně sbírají nečistoty; pak se propasíruje, doplní fondem, znovu odpění a za míchání nechá vychladnout. Rybí velouté se táhne jen kolem dvaceti minut.
Od béchamelu se liší tekutinou: místo mléka fond. Zahuštěním žloutky vzniká allemande, kterou Escoffier už nepovažoval za samostatnou základní omáčku.