Omáčky · Francouzská kuchyně
Espagnole
Hnědá základní omáčka z tmavé jíšky, hnědého fondu, mirepoix a rajčat – a matka demi-glace.
V kostce
- Původ
- Francie; mezi velkými omáčkami u Carêma (1833) i Escoffiera.
- Výroba
- Tmavá jíška v hnědém fondu, mirepoix a rajčata, hodiny táhnutá a odpěňovaná.
- Poměr
- Escoffier: 1 libra tmavé jíšky na 6 quartů hnědého fondu, zredukováno na 4 quarty.
- Použití
- Redukcí s hnědým fondem vzniká demi-glace, základ malých hnědých omáček.
Espagnole je hnědá omáčka z tmavé jíšky a hnědého fondu, do které se během dlouhého táhnutí přidává mirepoix (kostičky zeleniny) a rajčata. Escoffier ji nechával vařit několik hodin, za stálého sbírání nečistot a přelévání do čistých nádob, až se zredukovala zhruba na dvě třetiny. Redukcí s dalším hnědým fondem a dochucením sherry z ní vzniká demi-glace, základ malých hnědých omáček.
Systém mateřských omáček nastínil Carême roku 1833 se čtyřmi velkými omáčkami: espagnole, velouté, allemande a béchamel. Escoffier ho v Le Guide culinaire (1903) přepracoval; v anglickém vydání z roku 1907 jsou základními omáčkami espagnole, velouté, béchamel, rajčatová a holandská, allemande je jen odvozená.
Z toho pochází dnešní pětice mateřských omáček. Ve francouzských vydáních se holandská řadí spíš mezi malé omáčky.