Saucen · Französische Küche
Espagnole
Die braune Grundsauce aus dunkler Mehlschwitze, braunem Fond, Mirepoix und Tomate – Mutter der Demi-glace.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; unter den großen Saucen bei Carême (1833) und Escoffier.
- Herstellung
- Dunkle Mehlschwitze in braunem Fond mit Mirepoix und Tomate, stundenlang gezogen und abgeschäumt.
- Verhältnis
- Escoffier: 1 Pfund dunkle Mehlschwitze auf 6 Quarts braunen Fond, eingekocht auf 4 Quarts.
- Verwendung
- Mit braunem Fond eingekocht entsteht Demi-glace, Basis der kleinen braunen Saucen.
Espagnole ist eine braune Sauce aus dunkler Mehlschwitze und braunem Fond, der während des langen Ziehens Mirepoix (Gemüsewürfel) und Tomaten zugefügt werden. Escoffier ließ sie stundenlang kochen, schöpfte ständig ab und füllte sie in saubere Töpfe um, bis sie um etwa ein Drittel reduziert war. Mit weiterem braunem Fond eingekocht und mit Sherry vollendet, wird sie zur Demi-glace, der Basis der kleinen braunen Saucen.
Das System der Muttersaucen skizzierte Carême 1833 mit vier großen Saucen: Espagnole, Velouté, Allemande und Béchamel. Escoffier überarbeitete es in Le Guide culinaire (1903); in der englischen Ausgabe von 1907 sind Grundsaucen Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomaten- und Holländische Sauce, die Allemande gilt nur als abgeleitet.
Daher stammt die heutige Fünfzahl der Muttersaucen. In den französischen Ausgaben steht die Holländische Sauce eher unter den kleinen Saucen.