Saucen · Französische Küche
Velouté
Die „samtige“ Sauce aus heller Mehlschwitze und hellem Fond – von Kalb, Geflügel oder Fisch.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; unter den großen Saucen bei Carême (1833) und Escoffier.
- Herstellung
- Helle Mehlschwitze in hellem Fond gelöst, lange gezogen und abgeschäumt.
- Verhältnis
- Escoffier: 1 Pfund helle Mehlschwitze auf 5 Quarts hellen Kalbsfond für 4 Quarts Sauce.
- Passt zu
- Geflügel, Kalb und Fisch, je nach Fond.
- Verwendung
- Basis der Allemande und abgeleiteter Geflügel- und Fischsaucen.
Velouté (samtig) ist eine Sauce aus heller Mehlschwitze und hellem Fond: klassisch vom Kalb, in Abwandlungen vom Geflügel (velouté de volaille) oder aus Fischfumet. Sie gehörte zu den vier großen Saucen, die Carême 1833 an die Spitze der französischen Küche stellte, und Escoffier behielt sie unter den Grundsaucen.
Nach Escoffier wird die Mehlschwitze in kaltem Fond gelöst, aufgekocht und etwa anderthalb Stunden sanft gezogen, wobei man Trübstoffe laufend von der Oberfläche abschöpft; dann wird sie passiert, mit Fond ergänzt, nochmals abgeschäumt und unter Rühren abgekühlt. Fischvelouté zieht nur etwa zwanzig Minuten.
Von der Béchamel unterscheidet sie die Flüssigkeit: Fond statt Milch. Mit Eigelb gebunden wird daraus die Allemande, die Escoffier nicht mehr als eigenständige Grundsauce zählte.