Omáčky · Italská kuchyně
Puttanesca
Neapolská omáčka z rajčat, oliv a kaparů – s ančovičkami podle lazijské varianty z Gaety.
V kostce
- Původ
- Neapol a Kampánie, jméno doložené od roku 1961.
- Výroba
- Česnek, olivy a kapary na oleji, krátce svařená rajčata.
- Hodí se k
- Špagety, linguine či vermicelli.
- Použití
- Lazijská varianta přidává ančovičky.
Puttanesca je omáčka z rajčat, černých oliv (typicky z Gaety), kaparů, česneku a olivového oleje, s petrželí, oreganem nebo peperoncinem. V Neapoli se jí říká „aulive e chiapparielle“, tedy olivy a kapary. Neapolská verze se obvykle dělá bez ančoviček, s nimi je spojována lazijská varianta z Gaety; recepty se ale liší a ančovičky obsahuje už podobný pokrm v neapolské kuchařce z roku 1844.
Princip je rychlý: česnek se osmahne na oleji, přidají se olivy a kapary, případně rozpuštěné ančovičky, pak rajčata, a omáčka se krátce svaří. Podává se se špagetami nebo linguine.
Jméno je doloženo poměrně pozdě: jako „spaghetti alla puttanesca“ se objevuje v románu z roku 1961. Vyprávění o vzniku na Ischii v 50. letech a o nevěstincích neapolských Španělských čtvrtí zůstávají nepotvrzenými legendami.