Kuchyňské pojmy · Česká kuchyně
Zaprášení moukou
Posypání opečeného masa, zeleniny nebo omáčky trochou mouky, která po podlití tekutinou a provaření šťávu zahustí.
V kostce
- Původ
- Čes. zaprášit v kuchařském významu (SSJČ); fr. singer (TLFi).
- Výroba
- Mouka se nasype přímo na orestované maso či zeleninu a pak se podlije tekutinou.
- Použití
- Guláše, ragú, dušená masa a drůbež, omáčky.
- Náhrady
- Jíška: mouka se nejdřív zvlášť upraží na tuku.
Slovník spisovného jazyka českého uvádí u slovesa zaprášit kuchařský význam zaprášit maso či omáčku moukou, tedy posypat je něčím sypkým. Mouka se přitom nepraží zvlášť jako u jíšky, ale sype se přímo na maso nebo zeleninu v hrnci.
Francouzská kuchyně má pro tentýž úkon sloveso singer. Trésor de la langue française ho vykládá jako poprášení pokrmu několika lžícemi mouky, která se potom zalije tekutinou a zahřátím zahustí omáčku; jako příklad cituje kousky drůbeže orestované bez zbarvení, zaprášené a podlité bílým vínem a telecím vývarem. Escoffier podobně posype cibuli podušenou na másle bez zbarvení půl uncí (≈ 14 g) mouky a zalije ji vařícím mlékem.