Küchenbegriffe · Tschechische Küche
Mit Mehl bestäuben
Bestreuen von angebratenem Fleisch, Gemüse oder einer Sauce mit etwas Mehl, das nach dem Aufgießen und Durchkochen den Saft bindet.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Tschech. zaprášit in der küchensprachlichen Bedeutung (SSJČ); frz. singer (TLFi).
- Herstellung
- Mehl wird direkt auf angebratenes Fleisch oder Gemüse gestreut, dann wird aufgegossen.
- Verwendung
- Gulasch, Ragouts, Schmorfleisch und Geflügel, Saucen.
- Ersatz
- Mehlschwitze: Das Mehl wird zuerst eigens in Fett geröstet.
Das Wörterbuch der tschechischen Schriftsprache verzeichnet für zaprášit die küchensprachliche Bedeutung, Fleisch oder Sauce mit Mehl zu bestäuben, also mit etwas Pulvrigem zu bestreuen. Das Mehl wird dabei nicht wie bei der Mehlschwitze eigens geröstet, sondern direkt auf Fleisch oder Gemüse im Topf gestreut.
Die französische Küche hat dafür das Verb singer. Der Trésor de la langue française erklärt es als Bestäuben einer Speise mit einigen Löffeln Mehl, das danach aufgegossen wird und beim Erhitzen die Sauce bindet; als Beispiel zitiert er Geflügelstücke, ohne Farbe angebraten, gestaubt und mit Weißwein und Kalbsbrühe aufgegossen. Escoffier bestreut ebenso in Butter ohne Farbe gedünstete Zwiebeln mit einer halben Unze (≈ 14 g) Mehl und gießt kochende Milch an.