Mehlschwitze (Roux)

Das Wörterbuch der tschechischen Schriftsprache erklärt jíška als angeröstetes Mehl und zápražka als mit Fett geröstetes Mehl zum Binden von Suppen und Saucen. Jíška, zápražka und zásmažka führt es als Synonyme, ohne Bedeutungsunterschied.

Französisch roux, wörtlich rötlich, bezeichnet seit 1762 eine Sauce aus Mehl, das in gebräunte Butter eingerührt wird. Aus demselben Verhältnis von 8 Unzen (≈ 227 g) geklärter Butter zu 9 Unzen (≈ 255 g) Mehl macht Escoffier drei Stufen: die weiße, nur wenige Minuten geröstet, damit der Geschmack von rohem Mehl verschwindet, die helle, vom Feuer genommen, sobald sie die Farbe zu ändern beginnt, und die braune, bis zu hellbrauner Farbe und Haselnussduft geröstet. Vor zu starker Hitze warnte er: Verbrannte Stärke bindet schlechter und macht die Sauce bitter.