Schmoren

Das Wörterbuch der tschechischen Schriftsprache definiert dušení im küchensprachlichen Sinn als Garen im zugedeckten Gefäß mit wenig Flüssigkeit. Als Beispiele nennt es Reis, Rindfleisch auf Gemüse, Leber und Äpfel und ein Beispielsatz hält fest, dass Rind länger schmoren muss als Kalb.

Französisch braiser ist seit 1767 belegt und von braise, glühender Holzkohle, abgeleitet: Zunächst bedeutete es Garen auf der Glut, 1835 nennt die Académie das Garen von Fleisch in einem Gefäß namens braisière. Das deutsche schmoren bedeutet laut DWDS, Fleisch oder Gemüse nach dem Anbraten im verdeckten Topf mit wenig Flüssigkeit langsam gar werden zu lassen.

Escoffier hielt das Schmoren für das anspruchsvollste und teuerste aller Küchenverfahren. Er empfahl Fleisch ausgewachsener Tiere, Rind von drei- bis sechsjährigen Tieren, aufgegossen mit gutem braunem Fond. Laut einer Übersicht zum Garen von Fleisch denaturiert Kollagen bei etwa 53–63 °C und wandelt sich bei höherer Temperatur allmählich in Gelatine um; beim Schmoren dauert das Stunden. Mit dem Alter des Tieres wird Kollagen hitzebeständiger.