Küchenbegriffe · Internationale Küche
Marinieren
Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine gewürzte, meist saure Mischung vor dem Garen.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frz. mariner (1552) aus ital. marinare, von lat. aqua marina – Meerwasser, Salzlake (TLFi).
- Herstellung
- Das Lebensmittel ruht in einer gewürzten Flüssigkeit, meist mit Öl, Säure und Gewürzen.
- Verwendung
- Wild, Rindfleisch zum Schmoren, Geflügel, Fisch, Hering.
- Ersatz
- Lake: konservierende Flüssigkeit zum Einlegen, bei Fleisch eine Salzlösung; eine Marinade ist meist sauer und gewürzt.
Laut SSJČ bedeutet marinovat, mit einer Marinade zuzubereiten, mit mariniertem Hering, Aal und Rehkeule als Beispielen. Französisch mariner ist 1552 bei Rabelais belegt und stammt wohl von italienisch marinare, Fisch oder Fleisch in gesalzenes Öl mit Kräutern und Gewürzen einlegen; zugrunde liegt lateinisch aqua marina, Meerwasser, das schon Apicius im Sinn von Salzlake gebrauchte.
Escoffier unterschied eine rohe Marinade aus Öl, halb so viel Essig und Würzgemüse von einer gekochten, deren eigentlichen Zweck er darin sah, Fleisch bei warmem Wetter haltbar zu machen. Dem Marinieren von Wild stand er skeptisch gegenüber: Was das Fleisch an Zartheit gewinne, verliere es an Geschmack, und bei jungen Tieren hielt er die Marinade für überflüssig.