Kuchyňské pojmy · Mezinárodní
Marinování
Naložení masa, ryby nebo zeleniny do ochucené, obvykle kyselé směsi před tepelnou úpravou.
V kostce
- Původ
- Fr. mariner (1552) z it. marinare, od lat. aqua marina – mořská voda, solný lák (TLFi).
- Výroba
- Potravina se nechá ležet v ochucené tekutině, obvykle s olejem, kyselinou a kořením.
- Použití
- Zvěřina, hovězí k dušení, drůbež, ryby, sledě.
- Náhrady
- Lák: konzervační tekutina k nakládání, u masa solný roztok; marináda bývá kyselá a kořeněná.
Marinovat znamená podle SSJČ upravovat pomocí marinády, s příklady marinovaného sledě, úhoře a srnčí kýty. Francouzské mariner je doloženo u Rabelaise roku 1552 a nejspíš pochází z italského marinare, naložit ryby či maso do osoleného oleje s bylinami a kořením; jeho základem je latinské aqua marina, mořská voda, kterou už Apicius užíval ve smyslu solného láku.
Escoffier rozlišoval syrovou marinádu z oleje, polovičního množství octa a aromatické zeleniny od vařené, jejíž hlavní smysl viděl v uchování masa za teplého počasí. K marinování zvěřiny byl zdrženlivý: co maso získá na křehkosti, ztratí podle něj na chuti, a u mladých zvířat marinádu pokládal za zbytečnou.