Špikování a bardování

Špikovat znamená podle Akademického slovníku cizích slov protahovat maso slaninou; SSJČ uvádí původ z němčiny. Německé spicken, odvozené od Speck, je doloženo od 15. století a DWDS ho vykládá jako protahování libového masa proužky slaniny před pečením, aby bylo šťavnatější; nástrojem je špikovací jehla, doložená od 16. století. Francouzsky se tomu říká larder, v tomto smyslu doloženo už roku 1155.

Bardování je obalení nebo překrytí masa tenkými plátky slaniny. Německé bardieren DWDS vymezuje u drůbeže jako obložení či ovinutí plátky slaniny, francouzské barder je v kuchařském smyslu doloženo od roku 1680.

Escoffier špikoval k dušení libové kusy, jako hovězí z kýty nebo skopovou kýtu, které by jinak při dlouhém vaření vyschly. Proužky slaniny asi půl palce (≈ 1,3 cm) silné a dlouhé jako maso okořenil, naložil do brandy a pravidelně rozmístil, zhruba 3 unce (≈ 85 g) tuku na libru (≈ 454 g) masa. Prsa pečené drůbeže a zvěřiny překrýval plátkem slaniny, aby je chránil před žárem a nevysychala, než se propečou stehna.