Části masa · Česká kuchyně

Hovězí kýta

Zadní noha skotu dělená na šály – libové maso na svíčkovou, španělské ptáčky i tatarský biftek.

Ilustrace (AI)

V kostce

Část: Zadní čtvrť: zadní končetina mezi bederní částí hřbetu a zadní kližkou, se stehenní kostí.
Výroba: Prodává se bez kosti, rozdělená po blanách na vrchní šál, spodní šál, velký ořech, květovou špičku a váleček; od spodního šálu se odděluje karabáček.
Použití: Dušení a pečení vcelku i v plátcích – svíčková, španělští ptáčci; vrchní šál i na tatarský biftek.
Doba vaření: Dušení zhruba 1,5–2,5 hodiny podle velikosti kusu, případně i déle.
Náhrady: Na svíčkovou kulatá plec (falešná svíčková).

Kde na zvířeti

Hovězí

Kýta

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Kýta je zadní končetina skotu v zadní čtvrti. Nahoře navazuje na bederní část hřbetu, dole přes karabáček na zadní kližku; uvnitř leží stehenní kost. Pro výsek se kýta bez kosti dělí po blanách na hlavní svalové partie, takzvané šály: vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květovou špičku a podlouhlý váleček. Květové špičce se věnuje samostatné heslo.

Kýta je libová, jednotlivé šály se ale liší. Vrchní šál má široké využití od tatarského bifteku po plátky. Spodní šál má hrubší vlákna a víc vaziva, proto se používá hlavně na španělské ptáčky a na pečení; jeho horní trojúhelníková část je tabulová špička (picanha, Tafelspitz). Vnější část ořechu je z celého ořechu nejvíce namáhaná a hodí se jen na pečení a dušení.

Svíčková na smetaně nese jméno podle pravé svíčkové, často se ale připravuje z válečku nebo z kulaté plece, které se říká falešná svíčková.

Hovězí kýta

V kostce

Kde na zvířeti

Recepty

Menu

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje