Části masa
Zrání masa (aging)
Řízené skladování masa v chladu, při kterém maso působením vlastních enzymů křehne a mění chuť.
V kostce
- Výroba
- Maso se po porážce skladuje v chladu nebalené (suché zrání) nebo ve vakuu (mokré zrání) a křehne působením vlastních enzymů.
- Zrání
- Běžné hovězí se prodává po 7–21 dnech od porážky; suché zrání trvá obvykle 14–40 dní i déle.
- Použití
- Zraje hlavně kvalitní hovězí z hřbetu – roštěnce, krátká záda s T-bone a hýždě.
- Poměr
- Většina enzymové aktivity proběhne do 7 dnů, největší přírůstek křehkosti nastává do 14 dnů.
Zrání je řízené skladování masa v chladu po porážce, během kterého maso křehne a mění chuť. Vlastní enzymy svalu, hlavně na vápníku závislé kalpainy, přitom postupně rozrušují bílkovinné struktury svalových vláken.
Podle odborného přehledu o zrání hovězího z roku 2016 proběhne většina enzymové aktivity v prvním týdnu a největší přírůstek křehkosti nastává do 14 dnů, později se zlepšování zpomaluje. Katepsiny a další procesy přispívají ke vzniku chuťových peptidů.
U hovězího se používají dvě hlavní metody: suché zrání nebaleného masa v chladírně s řízenou vlhkostí a prouděním vzduchu a mokré zrání ve vakuovém obalu. Hovězí v obchodech bývá běžně mokře zrálé nebo vakuově balené po 7–21 dnech od porážky.