Fleischteile
Fleischreifung
Kontrollierte Kühllagerung von Fleisch, bei der muskeleigene Enzyme es zarter machen und den Geschmack verändern.
Auf einen Blick
- Herstellung
- Das Fleisch wird nach der Schlachtung unverpackt (Trockenreifung) oder vakuumverpackt (Nassreifung) gekühlt und durch eigene Enzyme mürbe.
- Reifung
- Übliches Rindfleisch kommt 7–21 Tage nach der Schlachtung in den Handel; Trockenreifung dauert meist 14–40 Tage oder länger.
- Verwendung
- Vor allem hochwertiges Rindfleisch aus dem Rücken – Hochrippe, Roastbeef mit T-Bone und Hüfte.
- Verhältnis
- Der größte Teil der Enzymaktivität läuft binnen 7 Tagen ab, der größte Zartheitsgewinn binnen 14 Tagen.
Reifung ist die kontrollierte Kühllagerung von Fleisch nach der Schlachtung, bei der es zarter wird und sich sein Geschmack verändert. Dabei bauen muskeleigene Enzyme, vor allem die calciumabhängigen Calpaine, nach und nach Eiweißstrukturen der Muskelfasern ab.
Laut einer wissenschaftlichen Übersichtsarbeit von 2016 findet der größte Teil der Enzymaktivität in der ersten Woche statt, der größte Zuwachs an Zartheit innerhalb von 14 Tagen; danach verlangsamt sich die Verbesserung. Cathepsine und andere Vorgänge tragen zur Bildung von Geschmackspeptiden bei.
Rindfleisch wird hauptsächlich auf zwei Arten gereift: trocken, unverpackt im Kühlraum mit geregelter Luftfeuchte und Luftströmung, und nass im Vakuumbeutel. Rindfleisch im Handel ist häufig nassgereift oder 7–21 Tage nach der Schlachtung vakuumverpackt.