Fleischteile
Nassreifung (Wet Aging)
Reifung von Rindfleisch im Vakuumbeutel: Das Fleisch wird zart, ohne auszutrocknen oder eine Kruste zu bilden.
Auf einen Blick
- Herstellung
- Teilstücke im Vakuumbeutel, gekühlt gelagert; das Fleisch trocknet nicht aus und bildet keine Kruste.
- Reifung
- Üblich sind 7–21 Tage nach der Schlachtung; Premiumstücke werden auch nach 21–30 Tagen verkauft.
- Verwendung
- Alle Steakstücke, auch magere und knochenlose wie Filet, Tafelspitz, Hochrippe und Roastbeef.
- Verhältnis
- Verkaufsfähige Ausbeute beim Ribeye etwa 88 % gegenüber rund 64–72 % bei Trockenreifung, sinkend mit der Reifedauer von 14 bis 35 Tagen.
Die Nassreifung erfolgt gekühlt im Vakuumbeutel. Das Fleisch trocknet nicht aus und bildet keine Kruste, wird aber wie bei der Trockenreifung durch muskeleigene Enzyme zart. Rindfleisch im Handel ist häufig nassgereift oder 7–21 Tage nach der Schlachtung vakuumverpackt.
Die Ausbeute ist viel höher als bei der Trockenreifung: Für Ribeye nennt eine Übersichtsarbeit von 2016 eine verkaufsfähige Ausbeute von etwa 88 % bei Nassreifung gegenüber rund 64–72 % bei Trockenreifung; wird die Trockenreifung von 14 auf 35 Tage verlängert, sinkt sie von 72 auf 64 %.
Nach 11 Tagen verbesserten beide Verfahren die Zartheit vergleichbar, für längere Reifung sind die Ergebnisse uneinheitlich. Manche geschulten Prüfgruppen fanden nassgereiftes Fleisch säuerlicher, metallischer und blutiger und trockengereiftes kräftiger und röstiger, in anderen Studien erkannten Verbraucher keinen Unterschied.