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Fleischteile · Internationale Küche

Rinderfilet (Lende, Lendenbraten)

Das zarteste Teilstück vom Rind – ein kaum beanspruchter Muskel unter der Lendenwirbelsäule, Basis für Filet mignon und Chateaubriand.

KI-Illustration: Rinderfilet (Lende, Lendenbraten)
KI-Illustration

Auf einen Blick

Zuschnitt
Hinterviertel, Unterseite der Lendenwirbelsäule nahe den Nieren; Muskel psoas major.
Reifung
Meist nassgereift im Vakuum wie das meiste Rindfleisch im Handel.
Herstellung
Der ganze knochenlose Strang wird von Fett und Häuten befreit; Steaks aus dem Mittelstück quer geschnitten.
Verwendung
Kurz in der Pfanne oder auf dem Grill braten oder im Ganzen garen; der Kopf auch für Carpaccio.
Ersatz
Am nächsten kommt das Roastbeef, das aber fetter und weniger zart ist.

Lage am Tier

Schema: Lage des Teilstücks beim Rind – FiletRinderfilet (Lende, Lendenbraten): Rind – Filet. Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Rind

  • Filet

Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Das Filet ist der Muskel psoas major, der an der Unterseite der Querfortsätze der Lendenwirbel nahe den Nieren liegt und sich durch die kurze Lende (Short Loin) und das Sirloin zieht. Er arbeitet im Leben kaum, deshalb ist er das zarteste Teilstück vom Rind; in der tschechischen Einteilung zählt er zum Fleisch erster Qualität.

Der Strang wird in den dicken Kopf, das Mittelstück und die dünne Spitze geteilt. Aus dem Mittelstück schneidet man Filet mignon und Chateaubriand und verwendet es für Beef Wellington, aus der Spitze paarweise servierte Tournedos; der Kopf eignet sich etwa für Carpaccio.

Das Fleisch ist mager und feinfaserig; Steaks werden kurz in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten, größere Stücke im Ganzen. Das Filet bildet den kleineren Teil von T-Bone- und Porterhouse-Steaks. Englisch heißt es tenderloin, britisch fillet, spanisch solomillo.

Techniken und Tipps

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Quellen