Fleischteile
Garstufen
Von blutig bis durchgebraten: Die Garstufe eines Steaks bestimmt man am besten über die Kerntemperatur.
Auf einen Blick
- Herstellung
- Maßgeblich ist die mit einem Einstichthermometer gemessene Kerntemperatur; Zeit und Aussehen sind nur Anhaltspunkte.
- Verwendung
- Das Fleisch einige Grad früher vom Feuer nehmen und vor dem Anschneiden ruhen lassen.
- Verhältnis
- Etwa rare 52–55 °C, medium rare 55–60 °C, medium 60–65 °C, medium well 65–69 °C, well done ab 71 °C; USDA: ganze Stücke 63 °C, Hackfleisch 71 °C.
Die Garstufe eines Steaks lässt sich am zuverlässigsten über die Kerntemperatur bestimmen. Den englischen Stufen rare, medium rare, medium, medium well und well done entsprechen die französischen bleu, saignant, à point und bien cuit; die genaue Zuordnung unterscheidet sich je nach Quelle.
Richtwerte für die Kerntemperatur nach einer häufig zitierten Tabelle: rare 52–55 °C, medium rare 55–60 °C, medium 60–65 °C, medium well 65–69 °C und well done ab 71 °C; sehr blutig (bleu) 46–49 °C. Teils werden niedrigere Serviertemperaturen genannt, etwa 52–54 °C für medium rare.
Nach dem Herausnehmen steigt die Kerntemperatur je nach Quelle noch um etwa 3–8 °C, deshalb nimmt man das Fleisch etwas früher heraus und lässt es ruhen. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfehlen US-Behörden für ganze Stücke 63 °C und mindestens 3 Minuten Ruhezeit, für Hackfleisch 71 °C.