Hochrippe (Ribeye, Entrecôte)

Die Hochrippe ist das vordere Rückenstück hinter dem Schulterblatt, zwischen Fehlrippe und Roastbeef. In deutscher und amerikanischer Zerlegung stammen Ribeye-Steaks etwa aus dem Bereich der 5. oder 6. bis 12. oder 13. Rippe, was nicht mit der tschechischen Viertelung zwischen 8. und 9. Brustwirbel übereinstimmt; sie bestehen vor allem aus dem langen Rückenmuskel (m. longissimus dorsi), dem Rückenstrecker m. spinalis dorsi als „Deckel“ und vorne dem kleinen Muskel complexus. In der tschechischen Einteilung zählt das Stück zum Fleisch zweiter Qualität.

Ohne Knochen kommt es als Ribeye oder Entrecôte in den Handel, mit Rippenknochen als Côte de bœuf. Ein Tomahawk ist ein Steak mit Knochen, an dem mindestens etwa 13 cm sauber parierter Rippenknochen bleiben. In Österreich heißt die Hochrippe Rostbraten, in der Schweiz Hohrücken, in Australien das Ribeye ohne Knochen scotch fillet, in Argentinien ojo de bife.

Geschätzt wird das Stück für seine Marmorierung, besonders im Deckel. Die Hochrippe mit Knochen gehört zu den klassischen Stücken für die Trockenreifung.