Marmorierung

Als Marmorierung bezeichnet man das intramuskuläre Fett, das auf der Schnittfläche des Fleisches feine weiße Äderchen bildet. Sie ist das wichtigste Kriterium der Qualitätseinstufung von Rindfleisch und wird am Querschnitt des langen Rückenmuskels im Rippenbereich beurteilt.

Das US-Landwirtschaftsministerium USDA teilt Rindfleisch nach Marmorierung und physiologischer Reife des Tieres in acht Qualitätsstufen ein. Prime verlangt mindestens „slightly abundant“, Choice „small“ bis „moderate“ und Select „slight“; beurteilt wird am Anschnitt zwischen der 12. und 13. Rippe.

Die japanische Marmorierungsskala hat 12 Stufen und wird zwischen der 6. und 7. Rippe abgelesen; dort fand eine kanadische Studie im Schnitt etwa ein Drittel mehr intramuskuläres Fett als an der nordamerikanischen Messstelle, die Stufen verschiedener Systeme sind daher nicht direkt vergleichbar. Für die Trockenreifung wird Fleisch mit mindestens „modest“ empfohlen.