Mramorování (marbling)

Mramorováním se označuje vnitrosvalový tuk, který na řezu masa tvoří jemné bílé žilky. Je hlavním kritériem jakostního zařazení hovězího a posuzuje se na příčném řezu nejdelšího zádového svalu v oblasti žeber.

Americké USDA řadí hovězí do osmi jakostních tříd podle mramorování a fyziologické zralosti zvířete. Třída Prime vyžaduje mramorování alespoň „slightly abundant“, Choice „small“ až „moderate“ a Select „slight“; posuzuje se na řezu mezi 12. a 13. žebrem.

Japonská stupnice mramorování má 12 stupňů a čte se mezi 6. a 7. žebrem, kde je podle kanadské studie vnitrosvalového tuku v průměru asi o třetinu víc než na severoamerickém místě měření, takže stupně různých systémů nelze přímo srovnávat. Pro suché zrání se doporučuje maso s mramorováním alespoň „modest“.