gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Mezinárodní

Vysoký roštěnec (ribeye)

Mramorovaný řez z přední části hřbetu za lopatkou – ribeye a entrecôte, s kostí côte de bœuf a tomahawk.

Ilustrace (AI): Vysoký roštěnec (ribeye)
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Přední část hřbetu za lopatkou (ribeye v německém a americkém dělení zhruba 6.–12. žebro); m. longissimus dorsi a spinalis dorsi.
Zrání
Vhodný pro suché zrání s kostí, nejčastěji kolem 21–28 dní i déle.
Výroba
Bez kosti jako ribeye či entrecôte, s kostí jako côte de bœuf nebo tomahawk s dlouhým očištěným žebrem.
Použití
Prudké grilování nebo opékání; velký kus s kostí i pečení vcelku.
Náhrady
Nízký roštěnec, který je libovější.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na hovězím – vysoký roštěnecVysoký roštěnec (ribeye): Hovězí – Vysoký roštěnec. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Hovězí

  • Vysoký roštěnec

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Vysoký roštěnec je přední část hřbetu za lopatkou, mezi podplečím a nízkým roštěncem. V německém a americkém dělení se ribeye krájí přibližně z oblasti 5.–6. až 12.–13. žebra, české dělení na čtvrti mezi 8. a 9. hrudním obratlem se s těmito hranicemi nekryje; tvoří ho hlavně nejdelší zádový sval (m. longissimus dorsi), na který nasedá svalová „čepička“ m. spinalis dorsi, a vpředu malý sval complexus. V českém třídění patří k masu II. jakosti.

Bez kosti se prodává jako ribeye nebo entrecôte, s kostí žebra jako côte de bœuf. Tomahawk je steak s kostí, na kterém zůstává nejméně asi 13 cm očištěného žebra. V Austrálii se ribeye bez kosti říká scotch fillet, v Argentině ojo de bife, v Rakousku Rostbraten a ve Švýcarsku Hohrücken.

Řez je ceněný pro mramorování, zejména na čepičce. Vysoký roštěnec s kostí patří k typickým kusům pro suché zrání.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje