Odpočinek masa

Proč

Po vytažení z trouby nebo pánve teplo dál putuje z horkého povrchu dovnitř, takže teplota ve středu ještě několik minut stoupá; u velké pečeně to bývá i několik stupňů, u tenkého plátku skoro nic. Zároveň maso trochu zchladne a zpevní a šťáva v něm mírně zhoustne, takže při krájení jí na prkénko vyteče méně. Tradované „vsáknutí šťávy zpět do vláken“ je ale přehnané: odpočinek sice znatelně omezí, kolik šťávy při krájení vyteče, ale vodu, kterou maso ztratilo už při tepelné úpravě, mu nevrátí, takže rozdíl ve šťavnatosti na talíři bývá menší, než se říká. Odpočinek se proto vyplatí hlavně u velkých pečení a celé drůbeže, kde se s dojitím teplem dá počítat; u tenkých plátků a všeho smaženého v obalu spíš uškodí, protože jídlo vychladne a krusta změkne.

Jak na to

• Velkou pečeni nebo celé kuře vytáhněte o pár stupňů dřív, než je cílová teplota, nechte 10–20 minut dojít a u drůbeže pak teploměrem ověřte, že jádro dosáhlo aspoň 74 °C.
• Steak nechte odpočinout jen pár minut, tenké plátky a řízky podávejte hned.
• Maso přikryjte alobalem jen volně; těsně zabalené se v páře zapaří a krusta změkne.
• Krájejte napříč vlákny ostrým nožem, ať maso šťávu zbytečně nevymačkáte.
• Šťávu, která vyteče na prkénko, přelijte přes maso nebo ji vmíchejte do omáčky.

Když se to nepovede

Když jste maso nakrojili moc brzy a šťáva se rozlila po prkénku, nic se neděje: slijte ji do omáčky nebo ji přelijte přes plátky na talíři. Převařené maso už odpočinek nezachrání; příště ho vytáhněte dřív a dojití teplem započítejte.