Fleisch ruhen lassen

Warum

Nach dem Herausnehmen aus Ofen oder Pfanne wandert die Wärme von der heißen Oberfläche weiter nach innen, die Kerntemperatur steigt also noch einige Minuten – bei einem großen Braten um mehrere Grad, bei einer dünnen Scheibe kaum. Gleichzeitig kühlt das Fleisch etwas ab, wird fester und sein Saft dickt leicht ein, sodass beim Anschneiden weniger davon aufs Brett läuft. Die verbreitete Vorstellung, der Saft werde „zurück in die Fasern gesaugt“, ist jedoch übertrieben: Ruhen verringert zwar spürbar, wie viel Saft beim Anschneiden ausläuft, das beim Garen verlorene Wasser gibt es dem Fleisch aber nicht zurück, sodass der Unterschied in der Saftigkeit auf dem Teller kleiner ausfällt als behauptet. Ruhen lohnt sich deshalb vor allem bei großen Braten und ganzem Geflügel, wo das Nachgaren spürbar ist und eingeplant werden kann; dünnen Stücken und allem Panierten schadet es eher, weil das Essen abkühlt und die Kruste weich wird.

So geht's

• Nehmen Sie großen Braten oder ganzes Huhn ein paar Grad vor der Zieltemperatur heraus, 10–20 Minuten ruhen lassen; bei Geflügel prüfen, ob der Kern mindestens 74 °C erreicht hat.
• Lassen Sie ein Steak nur wenige Minuten ruhen; dünne Scheiben und Schnitzel servieren Sie sofort.
• Decken Sie das Fleisch nur locker mit Alufolie ab; fest eingewickelt dämpft es, und die Kruste wird weich.
• Schneiden Sie mit einem scharfen Messer quer zur Faser, damit Sie keinen Saft unnötig herausdrücken.
• Gießen Sie den Saft vom Brett über das Fleisch oder rühren Sie ihn in die Soße.

Wenn es schiefgeht

Haben Sie zu früh angeschnitten und der Saft läuft übers Brett, ist das kein Drama: Gießen Sie ihn in die Soße oder über die Scheiben auf dem Teller. Übergartes Fleisch rettet auch das Ruhen nicht; nehmen Sie es nächstes Mal früher heraus und rechnen Sie das Nachgaren ein.