Části masa · Mezinárodní
T-bone a porterhouse steak
Steak s kostí ve tvaru T: na jedné straně nízký roštěnec, na druhé svíčková, jejíž šířka rozhoduje o názvu.
V kostce
- Část
- Zadní čtvrť, krátká záda v bederní oblasti; nízký roštěnec a svíčková na bederním obratli.
- Zrání
- Typický kus pro suché zrání s kostí, nejčastěji kolem 21–28 dní.
- Výroba
- Krájí se napříč přes obratel; porterhouse se svíčkovou širokou nejméně 32 mm, T-bone nejméně 13 mm.
- Použití
- Grilování nebo prudké opékání; fiorentina se tradičně podává velmi krvavá.
- Náhrady
- Zvlášť steak z nízkého roštěnce a medailonek ze svíčkové.
Kde na zvířeti
Hovězí
- Nízký roštěnec
- Svíčková
Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.
T-bone i porterhouse se krájejí napříč krátkých zad (short loin) v bederní oblasti zadní čtvrti. Uprostřed je bederní obratel s příčným výběžkem ve tvaru písmene T, na jedné straně nízký roštěnec (m. longissimus dorsi), na druhé svíčková (m. psoas major).
Rozdíl je ve velikosti svíčkové. Podle amerických specifikací IMPS musí mít svíčková u porterhouse v nejširším místě nejméně 32 mm (1,25 palce), u T-bone nejméně 13 mm (0,5 palce). Porterhouse proto pochází ze zadní části krátkých zad, T-bone z přední.
Bistecca alla fiorentina je toskánský T-bone tradičně z plemen chianina nebo maremmana, grilovaný nad dřevěným uhlím či dřevem, ochucený solí, případně pepřem a olivovým olejem a podávaný velmi krvavý. Steaky s kostí z krátkých zad patří k typickým kusům pro suché zrání.