Části masa
Stupně propečení (doneness)
Od krvavého po propečený: stupeň propečení steaku nejlépe určí teplota v jádru masa.
V kostce
- Výroba
- Rozhoduje teplota v jádru masa měřená vpichovým teploměrem; čas a vzhled jsou jen orientační.
- Použití
- Maso se stahuje z ohně o několik stupňů dřív a před krájením nechá odpočinout.
- Poměr
- Orientačně rare 52–55 °C, medium rare 55–60 °C, medium 60–65 °C, medium well 65–69 °C, well done od 71 °C; USDA: celé kusy 63 °C, mleté maso 71 °C.
Stupeň propečení steaku se nejspolehlivěji určuje podle teploty v jádru. Anglické stupně rare, medium rare, medium, medium well a well done mají francouzské protějšky bleu, saignant, à point a bien cuit; jejich přesné přiřazení se mezi zdroji liší.
Orientační teploty jádra podle běžně citované tabulky: rare 52–55 °C, medium rare 55–60 °C, medium 60–65 °C, medium well 65–69 °C a well done od 71 °C; velmi krvavé bleu 46–49 °C. Pro podávání se uvádějí i nižší hodnoty, například medium rare 52–54 °C.
Po sejmutí z ohně teplota v jádru ještě stoupá, podle zdrojů zhruba o 3–8 °C, proto se maso stahuje o něco dřív a nechá odpočinout. Americké úřady z hlediska bezpečnosti doporučují celé kusy masa dovést na 63 °C a nechat aspoň 3 minuty odpočinout, mleté maso na 71 °C.