Části masa · Mezinárodní
Flank steak (pupek)
Plochý, libový steak z břišní stěny s hrubými vlákny a plnou chutí – pro marinádu, gril a tenké plátky.
V kostce
- Část
- Zadní čtvrť: břišní stěna (pupek) ve spodní části boku za žebry, pod hřbetem a před kýtou; silně pracující svaly.
- Výroba
- Celý plát bez kosti nebo dělený na menší kusy; krájí se napříč vláken.
- Použití
- Marinovat, grilovat nebo prudce opéct do medium rare a podávat na tenké plátky.
- Náhrady
- Skirt steak z bránice nebo hanger steak.
Kde na zvířeti
Hovězí
- Pupek
Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.
Flank steak je plochý, libový steak z břišní stěny – z pupku; leží v zadní čtvrti ve spodní části boku za žebry (za plátem bočních žeber, plate), pod hřbetem a před kýtou. Pochází ze svalů, které nesou váhu břišních orgánů a za života tvrdě pracují, proto má hrubá, výrazná vlákna a plnou hovězí chuť.
Prodává se jako jeden velký plát nebo porcovaný na menší kusy. Prospívá mu marináda nebo mechanické změkčení; nejlépe se griluje nebo opéká rychle a prudce do stupně medium rare a krájí na tenké plátky napříč vláken.
Používá se na fajitas, carne asada nebo London broil a hodí se i do smažených nudlí. Často se zaměňuje se skirt steakem, který ale pochází z bránice. V Argentině a Uruguayi se nazývá vacío, v Brazílii vazio, ve Španělsku falda a v Kolumbii sobrebarriga.