Části masa · Mezinárodní
Skirt steak (bránice)
Dlouhý plochý řez z bránice a břišní stěny s hrubými vlákny – maso na arracheru a fajitas.
V kostce
- Část
- Bránice na spodní straně hrudníku (vnější skirt) a příčný sval břišní (vnitřní skirt), oblast 6.–12. žebra.
- Výroba
- Dlouhý plochý pruh bez kosti; blána se stahuje a maso se krájí napříč vláken.
- Použití
- Marinovat a prudce grilovat nebo opéct; tradičně arrachera a fajitas.
- Náhrady
- Flank steak nebo hanger steak.
Kde na zvířeti
Hovězí
- Žebra
- Pupek
Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.
Skirt steak je dlouhý, plochý řez z oblasti bránice na spodní straně hrudníku, v americkém dělení z plátu bočních žeber (short plate) v oblasti 6.–12. žebra. Rozlišují se dva druhy: vnější skirt (outside) je přímo bránice, vnitřní skirt (inside) podle části zdrojů tvoří příčný sval břišní (m. transversus abdominis); jiné zdroje řadí oba k bránici.
Vnější skirt bývá křehčí a žádanější, vnitřní je o něco žvýkavější a chuťově méně výrazný; obchody je často prodávají oba jen jako skirt steak. Kus pokrývá tuhá blána, která se před úpravou obvykle stahuje.
Má hrubá vlákna a výraznou chuť. Prospívá mu dlouhá marináda nebo mechanické změkčení, pak prudké grilování a krájení napříč vláken. Je tradičním masem na mexickou arracheru a fajitas; v Německu se bránici říká Saumfleisch, v Bavorsku a Rakousku Kronfleisch.