Fleischteile · Internationale Küche
Skirt Steak (Saumfleisch, Kronfleisch)
Langes, flaches Stück aus Zwerchfell und Bauchwand mit grober Faser – das Fleisch für Arrachera und Fajitas.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Zwerchfell an der Unterseite des Brustkorbs (äußeres Skirt) und querer Bauchmuskel (inneres Skirt), 6. bis 12. Rippe.
- Herstellung
- Langer, flacher Streifen ohne Knochen; die Haut wird abgezogen, das Fleisch quer zur Faser geschnitten.
- Verwendung
- Marinieren, dann scharf grillen oder braten; traditionell Arrachera und Fajitas.
- Ersatz
- Flanksteak oder Nierenzapfen.
Lage am Tier
Rind
- Querrippe
- Dünnung (Flanke)
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
Das Skirt Steak ist ein langes, flaches Stück aus dem Bereich des Zwerchfells an der Unterseite des Brustkorbs, in der amerikanischen Zerlegung aus der Spannrippe (Short Plate) im Bereich der 6. bis 12. Rippe. Man unterscheidet zwei Arten: Das äußere Skirt (outside) ist das Zwerchfell selbst, das innere (inside) nach einem Teil der Quellen der quere Bauchmuskel (m. transversus abdominis); andere Quellen ordnen beide dem Zwerchfell zu.
Das äußere Skirt ist meist zarter und gefragter, das innere etwas fester und milder im Geschmack; im Handel werden oft beide einfach als Skirt Steak verkauft. Das Stück ist von einer zähen Haut bedeckt, die vor dem Garen meist abgezogen wird.
Es hat eine grobe Faser und kräftigen Geschmack. Eine lange Marinade oder mechanisches Zartmachen tut ihm gut, dann wird es scharf gegrillt und quer zur Faser geschnitten. Es ist das traditionelle Fleisch für mexikanische Arrachera und Fajitas; das Zwerchfell heißt in Deutschland Saumfleisch, in Bayern und Österreich Kronfleisch.