Fleischteile · Internationale Küche
Nierenzapfen (Hanger Steak)
Kräftiger Muskel aus dem Lendenteil des Zwerchfells nahe den Nieren – der französische Onglet mit kräftigem Geschmack und grober Faser.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Lendenteil des Zwerchfells (Zwerchfellpfeiler) nahe den Nieren, an letzter Rippe und Lendenwirbeln angesetzt.
- Herstellung
- Vor dem Garen wird die zähe Sehnenhaut in der Mitte herausgeschnitten.
- Ersatz
- Skirt Steak aus dem Zwerchfell oder Flanksteak.
Lage am Tier
Rind
- Dünnung (Flanke)
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
Der Nierenzapfen ist der Zwerchfellpfeiler, also der Lendenteil des Zwerchfells, der in der Mitte des Schlachtkörpers nahe den Nieren hängt und an der letzten Rippe und den Lendenwirbeln ansetzt. Technisch zählt er zu den Innereien, ist aber Muskelfleisch; der rechte Pfeiler ist größer und kräftiger.
In der Mitte verläuft eine derbe Sehnenhaut, die herausgeschnitten werden sollte, da sie sich sonst kaum kauen lässt; das Fleisch hat eine grobe Faser und kräftigen Geschmack. Der Nierenzapfen gehört zu keinem der großen Teilstücke des Schlachtkörpers.
In Bayern und Österreich heißt er Herzzapfen, in den USA hanger steak oder butcher's steak, in Frankreich onglet, in Italien lombatello, in Spanien solomillo de pulmón. Das übrige Zwerchfell heißt Saumfleisch, in Bayern und Österreich Kronfleisch, und liefert das Skirt Steak.