Hovězí steak s bearnskou omáčkou

Postup

Steak osušte a osolte.
TipSolení masa předemSůl je trpělivá: nejdřív šťávu z masa vytáhne, a když jí dáte čas, zase ji tam vrátí.Proč a jak na toSbalit
Proč
Sůl na povrchu masa nejdřív vytáhne šťávu ven, rozpustí se v ní a vzniklý solný roztok se během dalšího odležení vsákne zpět; proto je maso chvíli po osolení mokré a po delší době zase suché. Sůl uvnitř masa rozvolní část svalových bílkovin, hlavně myosinu, takže se při pečení méně srážejí, vlákna z masa vymačkají méně šťávy a maso je osolené i pod povrchem, ne jen zvenku. Kulinářské testy počítají u steaků a kotlet zhruba s 1 hodinou, u pečení a celého kuřete s 6 až 24 hodinami v lednici a u krůty s 24 až 48 hodinami. Maso osolené jen chvíli před opékáním má na povrchu ještě vytaženou šťávu, která se musí nejdřív odpařit, a místo kůrky se dusí do šeda; solte proto buď těsně před vložením na pánev, nebo s dostatečným předstihem. Na grilu radí německý BfR solit až na konci; kdo se jím chce řídit, osolí grilované maso až po grilování.
Jak na to
1. Steaky a kotlety osolte zhruba 1 hodinu předem, pečeně a celé kuře 6 až 24 hodin, krůtu 24 až 48 hodin předem.
2. Když maso solíte na déle, uložte ho do lednice na nejnižší polici, na mřížku nad talířem a jen volně zakryté.
3. Solte rovnoměrně ze všech stran a stejným množstvím, jakým byste maso osolili jindy, ne víc.
4. Před opékáním maso osušte papírovou utěrkou a znovu už ho nesolte.
5. Když na předstih není čas, solte až těsně před vložením na rozpálenou pánev, ne chvíli předem.
6. Drůbež nechte v lednici odležet nezabalenou, jen volně zakrytou tak, aby se kryt kůže nedotýkal: kůže proschne a v troubě lépe zkřupaví.
Když se to nepovede
Přesolené maso se zachránit dá jen částečně: nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte s nesolenou omáčkou a přílohou. Šedý povrch bez kůrky znamená, že maso bylo na povrchu mokré – příště ho před opékáním důkladně osušte a pánev nechte dobře rozehřát.
Celá karta
Olej rozehřejte na 200 °C. Steak opékejte 4 minuty z první strany a 4 minuty po otočení, až střed dosáhne nejméně 63 °C.
TipVnitřní teplota masaBarva masa ráda lže; teploměr je jediný svědek, kterému se dá věřit.Proč a jak na toSbalit
Proč
O bezpečnosti rozhoduje teplota v nejtlustším místě kusu, ne čas v receptu ani barva: mleté maso může zhnědnout dřív, než dosáhne bezpečné teploty, a libové naopak zůstane růžové i po propečení. Americké úřady (USDA, CDC) uvádějí minimální teplotu v jádru 74 °C pro veškerou drůbež, 71 °C pro mleté maso a 63 °C pro celé kusy hovězího, vepřového, telecího a jehněčího, které pak mají aspoň 3 minuty odpočívat. Evropské úřady počítají s výdrží na teplotě: britská FSA i německý BfR uvádějí 70 °C v jádru po dobu 2 minut a FSA radí drůbež, vepřové i mleté maso propéct úplně, bez růžové. Celý kus hovězího nebo jehněčího se podle FSA smí podávat růžový, protože bakterie jsou na povrchu, který se opeče; kulinářské stupně jako rare (kolem 52–55 °C) či medium rare (kolem 55–60 °C) ale leží pod americkou hranicí, takže jsou volbou na vlastní uvážení a pro těhotné, malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou je bezpečnější maso dopéct.
Jak na to
1. Měřte vpichovým teploměrem v nejtlustším místě, mimo kost a tuk; tenký karbanátek propíchněte z boku.
2. Drůbež pečte, dokud jádro neukáže aspoň 74 °C, a to i stehna a nádivku.
3. Mleté maso, klobásy a plněné rolády dopečte na aspoň 71 °C, bez růžové barvy uvnitř.
4. Celé kusy hovězího a jehněčího vytáhněte nejdřív při 63 °C a nechte aspoň 3 minuty odpočinout; vepřové propečte podle evropské praxe na 70 °C.
5. Růžový steak na vlastní uvážení vždy dobře opečte ze všech stran a rizikovým skupinám ho podávejte propečený.
Když se to nepovede
Když teploměr ukáže méně, vraťte maso do trouby nebo na pánev a za pár minut měřte znovu; nakrojené plátky dopečte na pánvi. Převařené suché maso už šťavnaté nebude – nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte s omáčkou; příště ho vytáhněte o pár stupňů dřív a počítejte s dojitím teplem.
Celá karta
Nechte 5 minut odpočívat a nakrájejte na čtyři porce; omáčka ani příloha nejsou součástí receptu.

Postup

Máslo rozpusťte a nechte v teple (lze použít i studené máslo na kousky). Do malého kastrolku dejte 65 ml bílého vína, 65 ml estragonového octa, sekanou šalotku, nahrubo nasekané větvičky estragonu, kerblík, drcený pepř a špetku soli. Svařte o dvě třetiny, až zbudou asi 3 lžíce tekutiny.
TipRedukce omáčkyRedukce odpaří vodu, ale sůl si nechá: z akorát slané omáčky se po svaření snadno stane slaný nálev.Proč a jak na toSbalit
Proč
Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.
Jak na to
1. Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
2. Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
3. Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
4. Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
5. Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.
Když se to nepovede
Přesolenou omáčku zachráníte jen zředěním: přidejte nesolený vývar, vodu nebo smetanu a hustotu znovu dorovnejte krátkým povařením. Příliš hustou nebo lepkavou omáčku rozřeďte trochou horké vody. Připálenou omáčku hned přelijte do čisté nádoby a dno neseškrabujte; když už chutná spáleně, zachránit nejde.
Celá karta
Redukci nechte několik minut vychladnout, přidejte žloutky a na mírném ohni (nebo ve vodní lázni) za lehkého šlehání postupně zapracujte máslo. Omáčku zahušťují jen postupně se prohřívající žloutky, proto je mírný oheň nezbytný; žloutky se nesmí ohřát nad asi 65 °C.
TipHolandská omáčka a montování máslemHolandská omáčka žije v úzkém teplotním okně: když vychladne, tuhne, o pár stupňů výš z ní jsou míchaná vajíčka.Proč a jak na toSbalit
Proč
Holandská omáčka je teplá emulze: kapky rozpuštěného máselného tuku rozptýlené ve vodě ze žloutků, másla a citronu nebo redukce, obalené lecitinem a bílkovinami ze žloutku. Žloutky omáčku zahustí, když se ohřejí zhruba na 65 °C, ale zhruba nad 70 °C se jejich bílkoviny srazí do zrnek a emulze se rozpadne – proto se šlehá nad vodní lázní nebo na velmi mírném ohni. Když omáčka naopak vychladne, máslo tuhne a omáčka houstne, až nakonec ztuhne, a když na málo vody připadne příliš mnoho másla, kapky se slijí a omáčka se oddělí podobně jako přelitá majonéza. Montování máslem stojí na stejném principu bez žloutku: studené máslo zašlehané po kouscích do horké, ale nevroucí redukce se rozptýlí v drobných kapkách a bílkoviny a emulgátory z másla je udrží – dokud omáčku nepřehřejete nebo nepřivedete k varu.
Jak na to
1. Žloutky s trochou vody, citronové šťávy nebo redukce šlehejte nad vodní lázní, jejíž voda jen mírně vře a nedotýká se mísy.
2. Šlehejte, dokud směs nezhoustne a metla v ní nenechává stopu; mísu průběžně sundávejte z páry.
3. Teplé, ne horké rozpuštěné máslo přilévejte zpočátku po kapkách, později tenkým pramínkem.
4. Hotovou omáčku držte v míse nad teplou vodou mimo plotnu a podávejte co nejdřív.
5. Při montování stáhněte redukci z ohně a zašlehávejte studené máslo po kostičkách, další až po rozpuštění předchozí; pak už omáčku nevařte.
6. Pro děti, těhotné, seniory a lidi s oslabenou imunitou použijte pasterované žloutky: omáčka držená pod 70 °C salmonelu spolehlivě nezničí.
Když se to nepovede
Omáčku, která začíná zrnit nebo se mastně odděluje, hned sundejte z tepla a zašlehejte do ní lžíci studené vody. Když se rozpadla úplně, dejte do čisté misky nový žloutek s lžící teplé vody a za stálého šlehání k němu přilévejte rozpadlou omáčku po lžičkách. Ztuhlou vychladlou omáčku prohřejte nad vodní lázní za stálého šlehání. Výrazně srazlé hrudky žloutku už nespravíte – omáčku přeceďte, nebo začněte znovu.
Celá karta
Omáčku protlačte přes plátno nebo jemné sítko (šalotka, bylinky a pepř z redukce zůstanou v něm). Dochuťte špetkou kajenského pepře a solí a vmíchejte sekaný estragon a kerblík.
Podávejte vlažnou ke grilovanému hovězímu, telecímu nebo jehněčímu; horká se snadno srazí. Začne-li se srážet, přidejte pár kapek studené vody a rázně prošlehejte.

Alternativa: Petrželové máslo (beurre maître d'hôtel)

Postup

Troubu rozehřejte na 220 °C. Brambory oloupejte, ořízněte do válečků o průměru asi 4 cm a nakrájejte na kolečka 2 mm silná. Kolečka propláchněte studenou vodou a důkladně osušte v utěrce. Rozpusťte 150 g másla.
Silnostěnnou pánev o průměru 22–24 cm, která jde do trouby, vytřete máslem. Na dno skládejte kolečka v kruzích tak, aby se překrývala, a směr každého kruhu obraťte proti předchozímu. Vrstvu osolte, opepřete a potřete rozpuštěným máslem.
Stejně poskládejte dalších 4–5 vrstev, každou osolte, opepřete a potřete máslem; zbytek másla nalijte navrch. Pánev přikryjte poklicí nebo alobalem.
Pečte přikryté při 220 °C 30 minut. Pokud je dno už zlatohnědé, ale vrch bledý, dort obraťte na poklici, vsuňte zpět do pánve a pečte odkryté dalších 10 minut, aby se zbarvil rovnoměrně. Brambory musí být uvnitř měkké, nůž jimi projde bez odporu.
Dort vyklopte na poklici, nechte přebytečné máslo odkapat a pak ho přesuňte na prohřátý talíř. Nakrájejte na 6 dílků a podávejte hned.

Alternativa: Hospodské hranolky

Postup

Připravte 800 g nepoškozených brambor se slupkou, vydrhněte je a nakrájejte na hranolky široké asi 12 mm. Propláchněte je a namočte na 30 minut do studené vody, pak je slijte, propláchněte a důkladně osušte.
TipHranolky a dvojí smaženíHranolky se smaží dvakrát: poprvé pomalu, aby uvnitř změkly, podruhé krátce, aby zezlátly – dozlatova, ne dohněda.Proč a jak na toSbalit
Proč
Při prvním smažení při nižší teplotě, kolem 150–160 °C, škrob uvnitř hranolku zmazovatí a změkne a povrch se začne vysušovat, zatímco hranolek zůstává bledý; během odpočinku z něj odejde další pára a povrch zpevní. Při druhém, krátkém smažení se z vysušené vrstvy rychle stane křupavá zlatá kůrka, kdežto při jediném smažení se silnější hranolek buď spálí zvenku a uvnitř zůstane syrový, nebo je měkký a nasáklý. Se zlatnutím ale vzniká i akrylamid, který se tvoří z cukrů a aminokyseliny asparaginu nad zhruba 120 °C a s tmavší barvou rychle přibývá. Nařízení EU 2017/2158 proto provozovnám ukládá smažit hranolky do 175 °C a doporučuje brambory předem namáčet nebo blanšírovat, protože voda odplaví část cukrů z povrchu. Britská FSA radí i doma smažit, péct a opékat škrobová jídla jen do zlatožluta, takže hranolky smažené dohněda nejsou jen hořké, ale i zbytečně zatížené akrylamidem.
Jak na to
1. Brambory nakrájejte na stejně silné hranolky, zhruba 10–12 mm, propláchněte je a namočte na 30 minut až 2 hodiny do studené vody.
2. Před smažením je slijte, propláchněte a důkladně osušte utěrkou; mokré hranolky stahují teplotu oleje a voda olej rozstřikuje.
3. Poprvé smažte po menších dávkách při 150–160 °C zhruba 5–8 minut, až jsou měkké, ale stále bledé (bezpečnost viz karta Smažení v hlubokém oleji).
4. Hranolky nechte okapat na mřížce a aspoň 10 minut odpočinout; olej mezitím rozehřejte na druhé smažení.
5. Podruhé smažte při 170–175 °C, ne víc, jen 2–4 minuty, a vyjměte je, jakmile jsou zlatožluté, ne hnědé.
6. Solte až po vyjmutí v míse a podávejte hned; hranolky z trouby nebo horkovzdušné fritézy pečte také jen dozlatova.
Když se to nepovede
Měkké a mastné hranolky se smažily v chladném oleji nebo v příliš velké dávce; nechte olej znovu prohřát a krátce je dosmažte po menších dávkách. Hranolky zlaté zvenku a syrové uvnitř se smažily jen jednou nebo v příliš horkém oleji; dopečte je pár minut v troubě. Tmavě hnědé a hořké hranolky už nespravíte, ty nejtmavší vyřaďte a příště smažte kratší dobu. Hranolky, které zvláčněly, vraťte na 1–2 minuty do horkého oleje nebo do horké trouby.
Celá karta
Ve fritéze zahřejte asi 1 l oleje na 160 °C. Brambory smažte po částech osm minut, až jsou měkké, ale stále bledé, pak je nechte deset minut odpočinout na mřížce.
TipSmažení v hlubokém olejiVe správně horkém oleji jídlo vesele syčí a křupe, ve vlažném se potichu nasává jako houba.Proč a jak na toSbalit
Proč
V oleji rozpáleném zhruba na 160–180 °C se voda na povrchu jídla prudce mění v páru, která proudí ven, brzdí vnikání tuku a povrch mezitím vysuší a zezlátne do krusty; ve vlažném oleji pára zeslábne dřív, než krusta ztuhne, a jídlo nasaje víc tuku. Každý tuk má kouřový bod, teplotu, kdy z něj začne stoupat modravý kouř: rafinované oleje a fritovací tuky ho mají vysoko, nerafinované oleje a máslo nízko, a s každým dalším smažením klesá, protože se tuk rozkládá. Na tom, jak dlouho tuk smažení vydrží, se ale víc než kouřový bod podílí jeho odolnost vůči oxidaci; opotřebovaný olej prozradí tmavá zakalená barva, štiplavý pach, kouř a hustnutí. U hranolků a jiných bramborových výrobků se doporučuje nepřekračovat 175 °C a smažit jen dozlatova, ne dohněda, protože s vyšší teplotou a tmavší barvou rychle přibývá akrylamidu. Voda v horkém oleji naráz vyvře a olej rozstříkne, proto se hořící tuk nikdy nehasí vodou.
Jak na to
1. Smažte ve fritéze nebo v hlubokém hrnci; olej nalijte jen tak vysoko, aby po vložení jídla zbylo dost místa na vzpěnění, ve fritéze nejvýš po rysku MAX.
2. Teplotu hlídejte teploměrem nebo termostatem; jídlo předem osušte a vkládejte ho po menších dávkách, opatrně a směrem od sebe.
3. Smažení nikdy nenechávejte bez dozoru; jakmile olej začne kouřit, vypněte plotýnku.
4. Hořící hrnec přiklopte poklicí nebo plechem, vypněte teplo a nechte zakryté až do vychladnutí; jako záloha poslouží hasicí deka nebo hasicí přístroj třídy F.
5. Hořící olej nikdy nehaste vodou a hrnec nikam nenoste; když oheň hned nezhasne, odejděte, zavřete za sebou dveře a volejte 112 nebo 150.
6. Použitý olej přeceďte, uchovejte zakrytý v chladu a temnu a vyhoďte ho, jakmile tmavne, pění, zapáchá nebo kouří už při běžné teplotě smažení.
Když se to nepovede
Nasáklé jídlo už neodmastníte; nechte olej znovu prohřát a další dávku smažte menší. Jídlo spálené zvenku a syrové uvnitř smažte příště při nižší teplotě, silnější kusy můžete dopéct v troubě. Když olej začne kouřit, stáhněte ho z plotýnky a nechte vychladnout; olej, který silně kouřil, už ke smažení nepoužívejte.
Celá karta
TipHranolky a dvojí smaženíHranolky se smaží dvakrát: poprvé pomalu, aby uvnitř změkly, podruhé krátce, aby zezlátly – dozlatova, ne dohněda.Proč a jak na toSbalit
Proč
Při prvním smažení při nižší teplotě, kolem 150–160 °C, škrob uvnitř hranolku zmazovatí a změkne a povrch se začne vysušovat, zatímco hranolek zůstává bledý; během odpočinku z něj odejde další pára a povrch zpevní. Při druhém, krátkém smažení se z vysušené vrstvy rychle stane křupavá zlatá kůrka, kdežto při jediném smažení se silnější hranolek buď spálí zvenku a uvnitř zůstane syrový, nebo je měkký a nasáklý. Se zlatnutím ale vzniká i akrylamid, který se tvoří z cukrů a aminokyseliny asparaginu nad zhruba 120 °C a s tmavší barvou rychle přibývá. Nařízení EU 2017/2158 proto provozovnám ukládá smažit hranolky do 175 °C a doporučuje brambory předem namáčet nebo blanšírovat, protože voda odplaví část cukrů z povrchu. Britská FSA radí i doma smažit, péct a opékat škrobová jídla jen do zlatožluta, takže hranolky smažené dohněda nejsou jen hořké, ale i zbytečně zatížené akrylamidem.
Jak na to
1. Brambory nakrájejte na stejně silné hranolky, zhruba 10–12 mm, propláchněte je a namočte na 30 minut až 2 hodiny do studené vody.
2. Před smažením je slijte, propláchněte a důkladně osušte utěrkou; mokré hranolky stahují teplotu oleje a voda olej rozstřikuje.
3. Poprvé smažte po menších dávkách při 150–160 °C zhruba 5–8 minut, až jsou měkké, ale stále bledé (bezpečnost viz karta Smažení v hlubokém oleji).
4. Hranolky nechte okapat na mřížce a aspoň 10 minut odpočinout; olej mezitím rozehřejte na druhé smažení.
5. Podruhé smažte při 170–175 °C, ne víc, jen 2–4 minuty, a vyjměte je, jakmile jsou zlatožluté, ne hnědé.
6. Solte až po vyjmutí v míse a podávejte hned; hranolky z trouby nebo horkovzdušné fritézy pečte také jen dozlatova.
Když se to nepovede
Měkké a mastné hranolky se smažily v chladném oleji nebo v příliš velké dávce; nechte olej znovu prohřát a krátce je dosmažte po menších dávkách. Hranolky zlaté zvenku a syrové uvnitř se smažily jen jednou nebo v příliš horkém oleji; dopečte je pár minut v troubě. Tmavě hnědé a hořké hranolky už nespravíte, ty nejtmavší vyřaďte a příště smažte kratší dobu. Hranolky, které zvláčněly, vraťte na 1–2 minuty do horkého oleje nebo do horké trouby.
Celá karta
Olej zahřejte na 175 °C a hranolky dosmažte tři až čtyři minuty dozlatova, ne dohneda. Nechte je okapat, přesuňte do mísy a promíchejte se 3 g soli. Výživově je započteno 90 ml oleje podle C-FRY.
TipHranolky a dvojí smaženíHranolky se smaží dvakrát: poprvé pomalu, aby uvnitř změkly, podruhé krátce, aby zezlátly – dozlatova, ne dohněda.Proč a jak na toSbalit
Proč
Při prvním smažení při nižší teplotě, kolem 150–160 °C, škrob uvnitř hranolku zmazovatí a změkne a povrch se začne vysušovat, zatímco hranolek zůstává bledý; během odpočinku z něj odejde další pára a povrch zpevní. Při druhém, krátkém smažení se z vysušené vrstvy rychle stane křupavá zlatá kůrka, kdežto při jediném smažení se silnější hranolek buď spálí zvenku a uvnitř zůstane syrový, nebo je měkký a nasáklý. Se zlatnutím ale vzniká i akrylamid, který se tvoří z cukrů a aminokyseliny asparaginu nad zhruba 120 °C a s tmavší barvou rychle přibývá. Nařízení EU 2017/2158 proto provozovnám ukládá smažit hranolky do 175 °C a doporučuje brambory předem namáčet nebo blanšírovat, protože voda odplaví část cukrů z povrchu. Britská FSA radí i doma smažit, péct a opékat škrobová jídla jen do zlatožluta, takže hranolky smažené dohněda nejsou jen hořké, ale i zbytečně zatížené akrylamidem.
Jak na to
1. Brambory nakrájejte na stejně silné hranolky, zhruba 10–12 mm, propláchněte je a namočte na 30 minut až 2 hodiny do studené vody.
2. Před smažením je slijte, propláchněte a důkladně osušte utěrkou; mokré hranolky stahují teplotu oleje a voda olej rozstřikuje.
3. Poprvé smažte po menších dávkách při 150–160 °C zhruba 5–8 minut, až jsou měkké, ale stále bledé (bezpečnost viz karta Smažení v hlubokém oleji).
4. Hranolky nechte okapat na mřížce a aspoň 10 minut odpočinout; olej mezitím rozehřejte na druhé smažení.
5. Podruhé smažte při 170–175 °C, ne víc, jen 2–4 minuty, a vyjměte je, jakmile jsou zlatožluté, ne hnědé.
6. Solte až po vyjmutí v míse a podávejte hned; hranolky z trouby nebo horkovzdušné fritézy pečte také jen dozlatova.
Když se to nepovede
Měkké a mastné hranolky se smažily v chladném oleji nebo v příliš velké dávce; nechte olej znovu prohřát a krátce je dosmažte po menších dávkách. Hranolky zlaté zvenku a syrové uvnitř se smažily jen jednou nebo v příliš horkém oleji; dopečte je pár minut v troubě. Tmavě hnědé a hořké hranolky už nespravíte, ty nejtmavší vyřaďte a příště smažte kratší dobu. Hranolky, které zvláčněly, vraťte na 1–2 minuty do horkého oleje nebo do horké trouby.
Celá karta

Alternativa: Zelené fazolky na másle (haricots verts au beurre)

Postup

Fazolkám odstraňte konce, a pokud mají vlákno, i to. V širokém hrnci přiveďte k varu 3 l vody s 30 g soli.
Vsypte fazolky a vařte je odkryté prudkým varem 6–8 minut, až jsou na skus lehce pevné, ale už ne tvrdé. Sceďte je a nezchlazujte.
TipZelená zelenina a chlorofylBrokolice zezelená jen jednou: na začátku varu. Pak už jen čeká, kdy ji kuchař vytáhne, než zešedne.Proč a jak na toSbalit
Proč
Zelenou barvu dává zelenině chlorofyl, v jehož středu sedí atom hořčíku; v kyselém prostředí ho vytlačí vodík a z jasně zeleného pigmentu vznikne olivově hnědý. Kyselinu přitom zelenina uvolňuje sama, když se jí teplem narušují buňky, takže čím déle se vaří, tím víc olivoví; stejně působí citronová šťáva nebo ocet přidané do vody. V testech neměla poklice na barvu žádný vliv, rozhoduje hlavně délka vaření. Jedlá soda prostředí zásadí a barvu udrží, ale zeleninu rychle rozměkčí do kašovita a ničí část vitaminů, hlavně vitamin C a thiamin, takže se nevyplatí. Blanšírování znamená krátce povařit ve velkém množství vroucí vody, až zelenina jasně zezelená a je měkká, ale pevná, a hned ji ponořit do ledové vody, která vaření zastaví.
Jak na to
1. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy a vhoďte ji do velkého hrnce prudce vroucí vody.
2. Vařte jen pár minut, až jasně zezelená a je měkká, ale pevná; ochutnávejte.
3. Hned ji sceďte a ponořte do ledové vody; po vychladnutí ji sceďte a osušte.
4. Citronovou šťávu, ocet a kyselé zálivky přidávejte až těsně před podáváním.
5. Jedlou sodu do vody nedávejte a poklicí si hlavu nelamte; hlídejte hlavně čas.
Když se to nepovede
Olivovou barvu už zpátky nezískáte; rozvařenou zeleninu rozmixujte do polévky nebo krému, kde barva tolik nevadí. U jídel, kde se zelenina dlouho dusí v omáčce, jako je saag nebo řecké fazolky, je olivová barva normální a patří k nim. Příště zeleninu vařte kratší dobu a hned ji zchlaďte.
Celá karta
Fazolky vraťte do suchého hrnce a za stálého potřásání je minutu dvě prohřívejte na ohni, až se odpaří vlhkost. Osolte 2 g soli a opepřete.
Přidejte 100 g velmi čerstvého másla nakrájeného na malé kousky a fazolky s ním mimo prudký oheň potřásejte, až se máslo rozpustí a obalí je. Hned podávejte.

Pomlčka znamená neznámou hodnotu, nikoli nulu. Sůl je přepočtena ze sodíku (g soli = mg sodíku × 2,5 / 1000) a zahrnuje sodík ze všech surovin.

Omezení výpočtu

Výživové údaje jsou vypočtený odhad, ne laboratorní měření.
Některá množství surovin vycházejí z doložených odhadů nebo předpokládané velikosti kuchyňské míry.
Počet porcí je redakční odhad (střed rozsahu ve zdroji nebo odhad podle typu pokrmu a energie).
Některé konkrétní suroviny jsou nahrazeny nejbližší obecnou potravinou se stejnou kulinářskou funkcí.
Vláknina, nasycené tuky a sodík tepelně upravených surovin jsou odhadnuty ze spotřebovaného množství surovin; u scezovaných surovin je sodík zahrnut jen tam, kde je ponechané množství výslovným redakčním odhadem.
Množství alkoholu po tepelné úpravě je odhadnuto podle retenčních faktorů USDA podle způsobu a doby úpravy; energie nezahrnuje odpařený alkohol.
Některé vlivy přípravy se v tomto výpočtu nepodařilo určit.
Výživa menu je součtem jeho složek, každé přepočtené na jednu porci menu.

Hovězí steak s bearnskou omáčkou

Argentinský hovězí steak

Suroviny

Postup

Bearnská omáčka (sauce béarnaise) tradiční

Suroviny

Postup

Petrželové máslo (beurre maître d'hôtel)

Suroviny

Postup

Pečený bramborový dort (pommes Anna) tradiční

Suroviny

Postup

Hospodské hranolky

Suroviny

Postup

Zelené fazolky na másle (haricots verts au beurre)

Suroviny

Postup

Alergeny

Výživa na porci menu

Na porci

Na 100 g