Smažení v hlubokém oleji

Proč

V oleji rozpáleném zhruba na 160–180 °C se voda na povrchu jídla prudce mění v páru, která proudí ven, brzdí vnikání tuku a povrch mezitím vysuší a zezlátne do krusty; ve vlažném oleji pára zeslábne dřív, než krusta ztuhne, a jídlo nasaje víc tuku. Každý tuk má kouřový bod, teplotu, kdy z něj začne stoupat modravý kouř: rafinované oleje a fritovací tuky ho mají vysoko, nerafinované oleje a máslo nízko, a s každým dalším smažením klesá, protože se tuk rozkládá. Na tom, jak dlouho tuk smažení vydrží, se ale víc než kouřový bod podílí jeho odolnost vůči oxidaci; opotřebovaný olej prozradí tmavá zakalená barva, štiplavý pach, kouř a hustnutí. U hranolků a jiných bramborových výrobků se doporučuje nepřekračovat 175 °C a smažit jen dozlatova, ne dohněda, protože s vyšší teplotou a tmavší barvou rychle přibývá akrylamidu. Voda v horkém oleji naráz vyvře a olej rozstříkne, proto se hořící tuk nikdy nehasí vodou.

Jak na to

• Smažte ve fritéze nebo v hlubokém hrnci; olej nalijte jen tak vysoko, aby po vložení jídla zbylo dost místa na vzpěnění, ve fritéze nejvýš po rysku MAX.
• Teplotu hlídejte teploměrem nebo termostatem; jídlo předem osušte a vkládejte ho po menších dávkách, opatrně a směrem od sebe.
• Smažení nikdy nenechávejte bez dozoru; jakmile olej začne kouřit, vypněte plotýnku.
• Hořící hrnec přiklopte poklicí nebo plechem, vypněte teplo a nechte zakryté až do vychladnutí; jako záloha poslouží hasicí deka nebo hasicí přístroj třídy F.
• Hořící olej nikdy nehaste vodou a hrnec nikam nenoste; když oheň hned nezhasne, odejděte, zavřete za sebou dveře a volejte 112 nebo 150.
• Použitý olej přeceďte, uchovejte zakrytý v chladu a temnu a vyhoďte ho, jakmile tmavne, pění, zapáchá nebo kouří už při běžné teplotě smažení.

Když se to nepovede

Nasáklé jídlo už neodmastníte; nechte olej znovu prohřát a další dávku smažte menší. Jídlo spálené zvenku a syrové uvnitř smažte příště při nižší teplotě, silnější kusy můžete dopéct v troubě. Když olej začne kouřit, stáhněte ho z plotýnky a nechte vychladnout; olej, který silně kouřil, už ke smažení nepoužívejte.