Frittieren in heißem Öl

Warum

In Öl von etwa 160–180 °C wird das Wasser an der Oberfläche des Frittierguts schlagartig zu Dampf, der nach außen strömt, das Fett zurückhält und die Oberfläche dabei trocknen und zu einer goldenen Kruste werden lässt; in lauwarmem Öl lässt der Dampf nach, bevor die Kruste fest ist, und das Frittiergut nimmt mehr Fett auf. Jedes Fett hat einen Rauchpunkt, die Temperatur, ab der es bläulichen Rauch abgibt: Raffinierte Öle und Frittierfette haben einen hohen, native Öle und Butter einen niedrigen, und mit jedem weiteren Gebrauch sinkt er, weil sich das Fett zersetzt. Wie lange ein Fett beim Frittieren hält, hängt aber stärker von seiner Oxidationsbeständigkeit ab als vom Rauchpunkt; verbrauchtes Öl verrät sich durch dunkle, trübe Farbe, stechenden Geruch, Rauch und Zähflüssigkeit. Bei Pommes frites und anderen Kartoffelprodukten wird empfohlen, 175 °C nicht zu überschreiten und nur goldgelb statt goldbraun zu frittieren, weil der Acrylamidgehalt mit höherer Temperatur und dunklerer Farbe rasch steigt. Wasser in heißem Öl verdampft schlagartig und schleudert das Öl heraus, deshalb wird brennendes Fett nie mit Wasser gelöscht.

So geht's

• Frittieren Sie in der Fritteuse oder einem hohen Topf; füllen Sie nur so viel Öl ein, dass es nach dem Einlegen noch Platz zum Aufschäumen hat, in der Fritteuse höchstens bis zur MAX-Marke.
• Kontrollieren Sie die Temperatur mit Thermometer oder Thermostat; tupfen Sie das Frittiergut trocken und legen Sie es portionsweise, vorsichtig und von sich weg ein.
• Lassen Sie heißes Öl beim Frittieren nie unbeaufsichtigt; sobald das Öl raucht, schalten Sie die Herdplatte aus.
• Decken Sie einen brennenden Topf mit Deckel oder Blech ab, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie ihn bis zum Abkühlen zu; als Reserve dient eine Löschdecke oder ein Feuerlöscher der Klasse F.
• Löschen Sie brennendes Öl nie mit Wasser und tragen Sie den Topf nirgendwohin; erlischt es nicht sofort, verlassen Sie die Küche, schließen Sie die Tür und rufen Sie 112 (in Tschechien auch 150).
• Seihen Sie gebrauchtes Öl ab, bewahren Sie es abgedeckt kühl und dunkel auf und entsorgen Sie es, sobald es dunkel wird, schäumt, riecht oder schon bei normaler Frittiertemperatur raucht.

Wenn es schiefgeht

Vollgesogenes Frittiergut bekommen Sie nicht mehr entfettet; lassen Sie das Öl wieder heiß werden und frittieren Sie die nächste Portion kleiner. Außen Verbranntes und innen Rohes frittieren Sie nächstes Mal bei niedrigerer Temperatur, dicke Stücke können Sie im Ofen fertig garen. Raucht das Öl, ziehen Sie es vom Herd und lassen Sie es abkühlen; Öl, das stark geraucht hat, verwenden Sie nicht mehr zum Frittieren.