Zelené fazolky na másle (haricots verts au beurre)

Postup

1. Fazolkám odstraňte konce, a pokud mají vlákno, i to. V širokém hrnci přiveďte k varu 3 l vody s 30 g soli.
2. Vsypte fazolky a vařte je odkryté prudkým varem 6–8 minut, až jsou na skus lehce pevné, ale už ne tvrdé. Sceďte je a nezchlazujte.
   TipZelená zelenina a chlorofylBrokolice zezelená jen jednou: na začátku varu. Pak už jen čeká, kdy ji kuchař vytáhne, než zešedne.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Zelenou barvu dává zelenině chlorofyl, v jehož středu sedí atom hořčíku; v kyselém prostředí ho vytlačí vodík a z jasně zeleného pigmentu vznikne olivově hnědý. Kyselinu přitom zelenina uvolňuje sama, když se jí teplem narušují buňky, takže čím déle se vaří, tím víc olivoví; stejně působí citronová šťáva nebo ocet přidané do vody. V testech neměla poklice na barvu žádný vliv, rozhoduje hlavně délka vaření. Jedlá soda prostředí zásadí a barvu udrží, ale zeleninu rychle rozměkčí do kašovita a ničí část vitaminů, hlavně vitamin C a thiamin, takže se nevyplatí. Blanšírování znamená krátce povařit ve velkém množství vroucí vody, až zelenina jasně zezelená a je měkká, ale pevná, a hned ji ponořit do ledové vody, která vaření zastaví.

   Jak na to

   1. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy a vhoďte ji do velkého hrnce prudce vroucí vody.
   2. Vařte jen pár minut, až jasně zezelená a je měkká, ale pevná; ochutnávejte.
   3. Hned ji sceďte a ponořte do ledové vody; po vychladnutí ji sceďte a osušte.
   4. Citronovou šťávu, ocet a kyselé zálivky přidávejte až těsně před podáváním.
   5. Jedlou sodu do vody nedávejte a poklicí si hlavu nelamte; hlídejte hlavně čas.

   Když se to nepovede

   Olivovou barvu už zpátky nezískáte; rozvařenou zeleninu rozmixujte do polévky nebo krému, kde barva tolik nevadí. U jídel, kde se zelenina dlouho dusí v omáčce, jako je saag nebo řecké fazolky, je olivová barva normální a patří k nim. Příště zeleninu vařte kratší dobu a hned ji zchlaďte.

   Celá karta

3. Fazolky vraťte do suchého hrnce a za stálého potřásání je minutu dvě prohřívejte na ohni, až se odpaří vlhkost. Osolte 2 g soli a opepřete.
4. Přidejte 100 g velmi čerstvého másla nakrájeného na malé kousky a fazolky s ním mimo prudký oheň potřásejte, až se máslo rozpustí a obalí je. Hned podávejte.