Pečený losos s holandskou omáčkou

Proč

Bakterie Salmonella může být na skořápce i uvnitř vejce, podle BfR hlavně ve žloutku, a americká FDA upozorňuje, že ji může mít i čisté vejce s neporušenou skořápkou; nakažených vajec je málo, ale v pokrmu ze syrových vajec, který stojí v teple, se bakterie rychle množí. Teplo ji ničí: BfR uvádí, že odumírá od 70 °C, a FDA chce pokrmy s vejci propečené na 71 °C, kdežto tiramisu, domácí majonéza, žloutkové krémy a pěny ze syrových žloutků nebo bílků žádným ohřevem neprojdou. Bezpečnější je proto pasterované vejce, nebo krém, ve kterém se žloutky šlehají nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, a pak ještě 2 minuty. Nejvíc ohroženi jsou malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, kteří mají podle BfR i FDA jíst vejce jen důkladně tepelně upravená, s pevným žloutkem i bílkem, nebo pokrmy z pasterovaných vajec. Riziko zvyšuje prasklá nebo špinavá skořápka a teplo, a proto BfR radí držet vejce i pokrmy z nich v lednici nejvýš při 7 °C.

Jak na to

1. Na tiramisu, domácí majonézu, žloutkové krémy a pěny, které se dál nevaří, použijte pasterovaná vejce nebo pasterovaný tekutý žloutek a bílek.
2. Bez pasterovaných vajec šlehejte žloutky s cukrem nebo vínem nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, ještě 2 minuty šlehejte při 70–71 °C a krém hned zchlaďte v ledové vodě.
3. Kupujte vejce s čistou neprasklou skořápkou a skladujte je v lednici; náhodou prasklé vejce použijte jen do pokrmu, který důkladně propečete.
4. Pokrm ze syrových vajec podávejte hned, nebo ho držte zakrytý v lednici nejvýš při 7 °C a spotřebujte do 24 hodin, stejně jako majonézu (karta Majonéza a dresink).
5. Malým dětem, těhotným, seniorům a lidem s oslabenou imunitou dávejte jen vejce s pevným žloutkem i bílkem nebo pokrmy z pasterovaných vajec.
6. Syrové těsto ani krém ze syrových vajec neochutnávejte; po práci se syrovými vejci si umyjte ruce a misky i metlu omyjte saponátem.

Celá karta

Proč

Majonéza je emulze: miliony drobných kapiček oleje rozptýlených v malém množství vody ze žloutku a citronové šťávy nebo octa. Aby se kapky znovu neslily, obalí je emulgátory ze žloutku – lecitin a další fosfolipidy spolu s bílkovinami; trochu pomáhá i hořčice. Na začátku je vody tak málo, že velkou dávku oleje nedokáže rozbít na kapičky ani je obalit, proto olej zpočátku jen po kapkách a rychleji až ve chvíli, kdy emulze zhoustne. Studené suroviny se spojují o něco hůř, takže je lepší, když mají žloutek i olej stejnou, nejlépe pokojovou teplotu – a majonéze, která je moc tuhá a mastně se leskne, chybí voda, ne žloutek. Dresink z oleje a octa je emulze jen dočasná: hořčice nebo med ho na chvíli zpevní, ale dřív nebo později se stejně rozdělí.

Jak na to

1. Žloutek, olej i hořčici vyndejte z lednice zhruba půl hodiny předem – za pokojové teploty se emulze spojuje ochotněji. Syrový žloutek ale nenechávejte stát déle.
2. Žloutek rozmíchejte s lžičkou hořčice a trochou octa nebo citronové šťávy, teprve pak přidávejte olej.
3. Olej zpočátku přilévejte doslova po kapkách a stále šlehejte; zrychlete až po zhoustnutí.
4. Když je majonéza tuhá a mastně lesklá, vmíchejte lžičku vody nebo citronové šťávy.
5. Syrový žloutek může mít salmonelu i z čerstvého vejce: nejbezpečnější je pasterizovaný a majonézu ze syrového nepodávejte těhotným, malým dětem, seniorům ani lidem s oslabenou imunitou.
6. Hotovou majonézu hned dejte do lednice a spotřebujte do 24 hodin; dresink protřepejte nebo prošlehejte těsně před podáváním.

Celá karta

Proč

Zelenou barvu dává zelenině chlorofyl, v jehož středu sedí atom hořčíku; v kyselém prostředí ho vytlačí vodík a z jasně zeleného pigmentu vznikne olivově hnědý. Kyselinu přitom zelenina uvolňuje sama, když se jí teplem narušují buňky, takže čím déle se vaří, tím víc olivoví; stejně působí citronová šťáva nebo ocet přidané do vody. V testech neměla poklice na barvu žádný vliv, rozhoduje hlavně délka vaření. Jedlá soda prostředí zásadí a barvu udrží, ale zeleninu rychle rozměkčí do kašovita a ničí část vitaminů, hlavně vitamin C a thiamin, takže se nevyplatí. Blanšírování znamená krátce povařit ve velkém množství vroucí vody, až zelenina jasně zezelená a je měkká, ale pevná, a hned ji ponořit do ledové vody, která vaření zastaví.

Jak na to

1. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy a vhoďte ji do velkého hrnce prudce vroucí vody.
2. Vařte jen pár minut, až jasně zezelená a je měkká, ale pevná; ochutnávejte.
3. Hned ji sceďte a ponořte do ledové vody; po vychladnutí ji sceďte a osušte.
4. Citronovou šťávu, ocet a kyselé zálivky přidávejte až těsně před podáváním.
5. Jedlou sodu do vody nedávejte a poklicí si hlavu nelamte; hlídejte hlavně čas.

Celá karta