Gebackener Lachs mit Sauce hollandaise

Zubereitung

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Lachs trocken tupfen, in vier ähnlich große Stücke teilen und in eine kleine Backform legen.
Mit 1 EL Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jedes Stück eine Zitronenscheibe legen.
12–15 Minuten bei 200 °C backen, bis sich der Fisch leicht mit einer Gabel teilen lässt, aber in der Mitte saftig bleibt. Drei Minuten ruhen lassen.
TippFisch: Wann ist er garFisch hat keine Geduld: eine Minute zu lang, und das Filet wird zum trockenen Puzzle aus Flocken.Warum und wieWeniger
Warum
Fischfleisch ist zarter als das Fleisch von Landtieren: Die Muskelfasern sind kurz und werden von dünnen Kollagenschichten zusammengehalten, die weniger hitzestabil sind als Kollagen von Säugetieren und sich schon bei niedrigerer Temperatur lösen. Das wichtigste Muskeleiweiß Myosin beginnt sich bei Fisch schon um 40 °C zu verändern, das Filet ist also früh gar, und wenige Grad mehr genügen, damit es Saft verliert, austrocknet und zerfällt. Für die Sicherheit nennen die US-Behörden FDA und USDA 63 °C im Kern, ohne Thermometer gilt Fleisch, das undurchsichtig wird und sich mit der Gabel leicht in Flocken teilt; dasselbe Zeichen nutzt auch die britische FSA. Lachs oder Thunfisch lassen Köche innen oft glasig, bei etwa 50 °C, das ist eine kulinarische Entscheidung auf eigenes Risiko: Laut FDA sollten Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rohen und nicht durchgegarten Fisch meiden, und für den Rohverzehr oder einen glasigen Kern sollte man vorher tiefgefrorenen Fisch wählen, weil Frost Parasiten abtötet (die EFSA nennt etwa −20 °C für mindestens 24 Stunden), wenn auch nicht alle anderen Keime.
So geht's
1. Tupfen Sie das Filet vor dem Garen mit Küchenpapier trocken, damit es in der Pfanne brät statt dämpft.
2. Stechen Sie das Thermometer an der dicksten Stelle ein; damit der Fisch für alle sicher ist, zielen Sie auf 63 °C.
3. Ohne Thermometer hilft die Gabel: Der Fisch ist gar, wenn er undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt.
4. Garen Sie dünne Filets nur wenige Minuten und behalten Sie sie im Blick; in der heißen Pfanne garen sie auch nach dem Abschalten nach.
5. Garnelen sind gar, wenn sie fest und undurchsichtig sind; Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, werfen Sie weg.
6. Lagern Sie frischen Fisch höchstens 2 Tage im Kühlschrank, sonst frieren Sie ihn ein, und tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf.
Wenn es schiefgeht
Ausgetrockneten Fisch macht man nicht wieder saftig; zerpflücken Sie ihn und verwenden Sie ihn für Aufstrich, Fischfrikadellen oder Soße. Ist er am Knochen noch roh, geben Sie ihn zugedeckt für ein paar Minuten zurück auf milde Hitze oder in den Ofen. Nehmen Sie ein kleineres Stück nächstes Mal etwas früher heraus und lassen Sie es nachgaren.
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Zubereitung

Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und warm halten (etwa 50–60 °C). 2 EL Wasser, 1 EL Essig, den geschroteten Pfeffer und eine Prise Salz in einen kleinen Topf mit schwerem Boden geben und um zwei Drittel einkochen, bis etwa 1 EL Flüssigkeit übrig ist.
TippSoße reduzierenBeim Reduzieren verdampft das Wasser, das Salz aber bleibt: Aus einer gerade richtig gesalzenen Soße wird schnell eine Lake.Warum und wieWeniger
Warum
Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.
So geht's
1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.
Wenn es schiefgeht
Eine versalzene Soße retten Sie nur durch Verdünnen: Geben Sie ungesalzenen Fond, Wasser oder Sahne dazu und bringen Sie die Konsistenz durch kurzes Köcheln wieder zurück. Eine zu dicke oder klebrige Soße verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Angebrannte Soße sofort in einen sauberen Topf umgießen, ohne den Boden abzukratzen; schmeckt sie schon verbrannt, ist sie nicht zu retten.
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Den Topf in ein heißes, nicht siedendes Wasserbad stellen, 1 TL kaltes Wasser und die Eigelbe zugeben, kurz verschlagen und sofort mit der Butter aufschlagen; die Eigelbe dürfen nicht heißer als etwa 65 °C werden.
TippHollandaise und Montieren mit ButterHollandaise lebt in einem schmalen Temperaturfenster: Kühlt sie ab, wird sie fest, ein paar Grad zu heiß, und es gibt Rührei.Warum und wieWeniger
Warum
Hollandaise ist eine warme Emulsion: Tröpfchen aus geschmolzenem Butterfett, verteilt im Wasser aus Eigelb, Butter und Zitronensaft oder Reduktion und umhüllt von Lecithin und Eiweißen aus dem Eigelb. Das Eigelb bindet die Soße, sobald es etwa 65 °C erreicht, doch ab rund 70 °C gerinnen seine Eiweiße zu Körnchen, und die Emulsion zerfällt – deshalb schlägt man sie über dem Wasserbad oder bei sehr sanfter Hitze auf. Kühlt die Soße dagegen ab, wird die Butter fest und die Soße dickt ein, bis sie erstarrt, und trifft zu viel Butter auf zu wenig Wasser, fließen die Tröpfchen zusammen und die Soße trennt sich wie eine überladene Mayonnaise. Das Montieren mit Butter beruht auf demselben Prinzip ohne Eigelb: Kalte Butter, stückweise in eine heiße, aber nicht kochende Reduktion geschlagen, verteilt sich in feinen Tröpfchen, die von Eiweißen und Emulgatoren der Butter selbst gehalten werden – bis man die Soße überhitzt oder aufkochen lässt.
So geht's
1. Schlagen Sie das Eigelb mit etwas Wasser, Zitronensaft oder Reduktion über einem Wasserbad auf, das nur leise siedet und die Schüssel nicht berührt.
2. Schlagen Sie, bis die Masse dick wird und der Schneebesen eine Spur hinterlässt; heben Sie die Schüssel zwischendurch vom Dampf.
3. Gießen Sie warme, nicht heiße, geschmolzene Butter anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl dazu.
4. Halten Sie die fertige Soße in einer Schüssel über warmem Wasser abseits des Herds und servieren Sie sie möglichst bald.
5. Ziehen Sie zum Montieren die Reduktion vom Herd und schlagen Sie kalte Butter würfelweise ein, das nächste Stück erst, wenn das vorige geschmolzen ist; danach nicht mehr kochen.
6. Für Kinder, Schwangere, Ältere und Immungeschwächte nehmen Sie pasteurisiertes Eigelb: Unter 70 °C werden Salmonellen nicht sicher abgetötet.
Wenn es schiefgeht
Beginnt die Soße griesig zu werden oder sich fettig abzusetzen, sofort von der Hitze nehmen und einen Löffel kaltes Wasser einschlagen. Ist sie ganz zerfallen, ein frisches Eigelb mit einem Löffel warmem Wasser in eine saubere Schüssel geben und die zerfallene Soße teelöffelweise unter ständigem Schlagen einarbeiten. Eine abgekühlte, fest gewordene Soße unter ständigem Schlagen über dem Wasserbad erwärmen. Stark geronnene Eigelbklümpchen lassen sich nicht retten – die Soße passieren oder neu beginnen.
Ganze Karte
Unter ständigem kräftigem Schlagen die warme Butter zugießen, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl. Während des Montierens nach und nach insgesamt 1½ EL Wasser zugeben; das macht die Sauce leichter.
Nachsalzen, mit ½ TL Zitronensaft abschmecken und die Sauce durch ein feines Sieb oder Tuch passieren (es hält den Pfeffer zurück). Im Wasserbad nur lauwarm halten und möglichst bald servieren; überhitzt gerinnt sie, wieder aufwärmen lässt sie sich nicht.

Alternative: Kräuterbutter (Beurre maître d'hôtel)

Alternative: Knoblauchsauce (Aïoli)

Zubereitung

Die Zutaten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Knoblauch schälen, in einen Mörser geben und mit dem Stößel zu einem glatten Mus zerreiben. Eine Prise Salz und das Eigelb zugeben und kurz verrühren.
TippRohe und nicht durchgegarte EierSalmonellen können auch im unversehrten Ei sein; Cremes mit rohem Ei aus pasteurisierten Eiern machen oder 2 Minuten auf 71 °C halten.Warum und wieWeniger
Warum
Salmonellen können auf der Schale und im Inneren des Eies vorkommen, laut BfR vor allem im Eigelb, und die US-Behörde FDA warnt, dass auch ein sauberes Ei mit unversehrter Schale sie tragen kann; belastete Eier sind selten, doch in einer Speise mit rohem Ei, die warm steht, vermehren sich die Bakterien rasch. Hitze tötet sie ab: Laut BfR sterben sie ab 70 °C, und die FDA verlangt, Eierspeisen auf 71 °C zu garen, während Tiramisu, selbst gemachte Mayonnaise, Eigelbcremes und Mousses aus rohem Eigelb oder Eiweiß gar nicht erhitzt werden. Sicherer sind daher pasteurisierte Eier oder eine Creme, bei der das Eigelb über Dampf aufgeschlagen wird, bis das Thermometer 71 °C zeigt, und dann noch 2 Minuten. Am stärksten gefährdet sind Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr, die laut BfR und FDA Eier nur gründlich durcherhitzt mit festem Eigelb und Eiweiß essen sollen oder Speisen aus pasteurisierten Eiern. Eine gesprungene oder verschmutzte Schale und Wärme erhöhen das Risiko, deshalb rät das BfR, Eier und Eierspeisen im Kühlschrank bei höchstens 7 °C aufzubewahren.
So geht's
1. Für Tiramisu, selbst gemachte Mayonnaise, Eigelbcremes und Mousses, die nicht mehr gegart werden, pasteurisierte Eier oder pasteurisiertes flüssiges Eigelb und Eiweiß verwenden.
2. Ohne pasteurisierte Eier das Eigelb mit Zucker oder Wein über Dampf aufschlagen, bis das Thermometer 71 °C zeigt, noch 2 Minuten bei 70–71 °C weiterschlagen und die Creme sofort in Eiswasser abkühlen.
3. Eier mit sauberer, unbeschädigter Schale kaufen und im Kühlschrank lagern; ein versehentlich gesprungenes Ei nur für eine gründlich durchgegarte Speise verwenden.
4. Speisen mit rohem Ei sofort servieren oder abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 7 °C aufbewahren und binnen 24 Stunden essen, wie Mayonnaise (Karte Mayonnaise und Dressing).
5. Kleinkindern, Schwangeren, älteren Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr nur Eier mit festem Eigelb und Eiweiß oder Speisen aus pasteurisierten Eiern geben.
6. Rohen Teig und Creme mit rohem Ei nicht probieren; nach dem Umgang mit rohen Eiern Hände waschen und Schüsseln und Schneebesen mit Spülmittel reinigen.
Wenn es schiefgeht
Creme, Mousse oder Mayonnaise aus rohen Eiern, die länger als 2 Stunden warm stand, wegwerfen; Geschmack und Geruch verraten Salmonellen nicht, und erhitzen lässt sich die Creme nicht mehr. Fertiges Tiramisu mit rohem Eigelb nur gesunden Erwachsenen servieren, im Kühlschrank aufbewahren und binnen 24 Stunden essen. Treten nach dem Essen Durchfall, Fieber und Bauchkrämpfe auf, viel trinken; Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr sowie alle mit Blut im Stuhl oder hohem Fieber sollen zum Arzt gehen.
Ganze Karte
Unter ständigem kreisendem Reiben mit dem Stößel (nie aufhören) die 270 ml Öl in sehr dünnem Strahl zugießen. Nach den ersten 2–3 Esslöffeln Öl 2 EL Zitronensaft und 1 EL lauwarmes Wasser einarbeiten, dann mit dem Öl fortfahren. Es soll eine dicke, feste Paste entstehen.
TippMayonnaise und DressingÖl und Wasser können sich nicht ausstehen; Eigelb ist der Diplomat, der sie an einen Tisch bringt.Warum und wieWeniger
Warum
Mayonnaise ist eine Emulsion: Millionen winziger Öltröpfchen, verteilt in dem bisschen Wasser aus Eigelb und Zitronensaft oder Essig. Damit die Tröpfchen nicht wieder zusammenfließen, werden sie von Emulgatoren aus dem Eigelb umhüllt – Lecithin und andere Phospholipide zusammen mit Proteinen; auch Senf hilft ein wenig. Anfangs ist so wenig Wasser da, dass es einen großen Schwall Öl weder in Tröpfchen zerteilen noch umhüllen kann – deshalb kommt das Öl zuerst tropfenweise dazu und erst dann schneller, wenn die Emulsion dick geworden ist. Kalte Zutaten verbinden sich etwas schlechter, deshalb ist es besser, wenn Eigelb und Öl gleich temperiert sind, am besten zimmerwarm; und eine sehr feste, fettig glänzende Mayonnaise hat zu wenig Wasser, nicht zu wenig Eigelb. Ein Dressing aus Öl und Essig ist nur eine vorübergehende Emulsion: Senf oder Honig halten es eine Weile zusammen, aber früher oder später trennt es sich.
So geht's
1. Nehmen Sie Eigelb, Öl und Senf etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank – zimmerwarm bindet die Emulsion leichter. Rohes Eigelb aber nicht länger stehen lassen.
2. Verrühren Sie das Eigelb mit einem Teelöffel Senf und etwas Essig oder Zitronensaft, bevor das Öl dazukommt.
3. Geben Sie das Öl anfangs wirklich tropfenweise und unter ständigem Rühren dazu; schneller erst, wenn die Masse dick wird.
4. Ist die Mayonnaise fest und glänzt fettig, rühren Sie einen Teelöffel Wasser oder Zitronensaft unter.
5. Rohes Eigelb kann auch aus frischen Eiern Salmonellen enthalten: Am sichersten ist pasteurisiertes; Mayonnaise aus rohem Eigelb nicht für Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Immungeschwächte.
6. Stellen Sie fertige Mayonnaise sofort kalt und essen Sie sie binnen 24 Stunden; ein Dressing kurz vor dem Servieren noch einmal aufschütteln oder aufschlagen.
Wenn es schiefgeht
Geronnene Mayonnaise lässt sich retten: Geben Sie ein frisches Eigelb oder einen Löffel Wasser oder Senf in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die geronnene Masse tropfenweise darunter, als wäre sie Öl. Sobald die Emulsion bindet, geht es schneller. Nie umgekehrt – ein neues Eigelb in die geronnene Soße zu rühren, hilft nicht.
Ganze Karte
Wird die Sauce wieder zu dick, ein paar Tropfen Wasser einarbeiten, sonst trennt sich das Öl ab. Gerinnt sie, aus dem Mörser nehmen, ein frisches Eigelb mit einigen Tropfen Zitrone auf den Boden geben und die geronnene Sauce löffelweise unter ständigem Reiben wieder einarbeiten.
Im Mörser oder in einer Schale zu pochiertem Salzkabeljau, Gemüse und hart gekochten Eiern servieren (Aïoli garni).

Alternative: Grüne Bohnen in Butter (haricots verts au beurre)

Zubereitung

Die Enden der Bohnen abschneiden und, falls vorhanden, die Fäden abziehen. In einem breiten Topf 3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen.
Die Bohnen hineingeben und offen sprudelnd 6–8 Minuten kochen, bis sie leicht bissfest, aber nicht mehr hart sind. Abgießen und nicht abschrecken.
TippGrünes Gemüse und ChlorophyllBrokkoli wird nur einmal leuchtend grün: am Anfang des Kochens. Danach wartet er nur, dass man ihn vor dem Ergrauen rettet.Warum und wieWeniger
Warum
Die grüne Farbe von Gemüse stammt vom Chlorophyll, in dessen Mitte ein Magnesiumatom sitzt; in saurer Umgebung wird es durch Wasserstoff verdrängt, und aus dem leuchtend grünen Farbstoff wird ein olivbrauner. Die Säure setzt das Gemüse selbst frei, wenn die Hitze seine Zellen schädigt, je länger es kocht, desto olivfarbener wird es also; Zitronensaft oder Essig im Wasser wirken genauso. Im Test machte der Deckel für die Farbe keinen Unterschied, entscheidend ist vor allem die Garzeit. Natron macht das Wasser basisch und erhält die Farbe, macht das Gemüse aber schnell breiig und zerstört einen Teil der Vitamine, vor allem Vitamin C und Thiamin, es lohnt sich also nicht. Blanchieren heißt, kurz in viel kochendem Wasser zu garen, bis das Gemüse leuchtend grün und weich, aber noch bissfest ist, und es sofort in Eiswasser zu tauchen, das den Garprozess stoppt.
So geht's
1. Schneiden Sie das Gemüse in gleich große Stücke und geben Sie es in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser.
2. Garen Sie es nur ein paar Minuten, bis es leuchtend grün und weich, aber bissfest ist; probieren Sie zwischendurch.
3. Gießen Sie es sofort ab und tauchen Sie es in Eiswasser; nach dem Abkühlen abtropfen lassen und trocken tupfen.
4. Geben Sie Zitronensaft, Essig und saure Dressings erst kurz vor dem Servieren dazu.
5. Geben Sie kein Natron ins Wasser und machen Sie sich um den Deckel keine Sorgen; achten Sie vor allem auf die Zeit.
Wenn es schiefgeht
Die Olivfarbe lässt sich nicht rückgängig machen; zerkochtes Gemüse pürieren Sie zu Suppe oder Creme, wo die Farbe weniger stört. Bei Gerichten, in denen Grünes lange in Soße schmort, etwa Saag oder griechische grüne Bohnen, ist die Olivfarbe normal und gehört dazu. Garen Sie das Gemüse nächstes Mal kürzer und kühlen Sie es sofort ab.
Ganze Karte
Die Bohnen in den trockenen Topf zurückgeben und unter Schwenken ein, zwei Minuten auf dem Herd erhitzen, bis die Feuchtigkeit verdampft ist. Mit 2 g Salz und Pfeffer würzen.
100 g sehr frische Butter in kleinen Stücken zugeben und die Bohnen damit abseits starker Hitze schwenken, bis die Butter geschmolzen ist und sie überzieht. Sofort servieren.

Alternative: Kartoffeltorte (pommes Anna)

Zubereitung

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, zu Zylindern von etwa 4 cm Durchmesser zuschneiden und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben kalt abspülen und in einem Tuch gründlich trocknen. 150 g Butter schmelzen.
Eine schwere, ofenfeste Pfanne von 22–24 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen. Die Scheiben überlappend in Kreisen auf den Boden legen, jeden Kreis gegen die Richtung des vorigen. Die Schicht salzen, pfeffern und mit flüssiger Butter bestreichen.
Auf die gleiche Weise 4–5 weitere Schichten legen, jede würzen und mit Butter bestreichen; die übrige Butter obenauf gießen. Die Pfanne mit einem Deckel oder Alufolie zudecken.
Zugedeckt bei 220 °C 30 Minuten backen. Ist die Unterseite schon goldbraun, die Oberseite aber blass, die Torte auf einen Deckel stürzen, zurück in die Pfanne gleiten lassen und offen weitere 10 Minuten backen, damit sie gleichmäßig Farbe nimmt. Die Kartoffeln müssen innen weich sein; ein Messer gleitet ohne Widerstand hinein.
Die Torte auf einen Deckel stürzen, überschüssige Butter abtropfen lassen und dann auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen. In 6 Stücke schneiden und sofort servieren.

Ein Strich bedeutet unbekannt, nicht null. Salz ist aus Natrium berechnet (g Salz = mg Natrium × 2,5 / 1000) und umfasst Natrium aus allen Zutaten.

Einschränkungen der Berechnung

Die Nährwerte sind eine berechnete Schätzung und keine Labormessung.
Einige Zutatenmengen beruhen auf dokumentierten Schätzungen oder angenommenen Haushaltsmaßen.
Die Portionszahl ist eine redaktionelle Schätzung (Mitte der Spanne in der Quelle oder nach Gerichtsart und Energie).
Einige spezifische Zutaten werden durch das nächstliegende allgemeine Lebensmittel mit gleicher küchentechnischer Funktion ersetzt.
Ballaststoffe, gesättigte Fette und Natrium gegarter Zutaten werden aus den verzehrten Zutatenmengen geschätzt; bei abgegossenen Zutaten wird Natrium nur berücksichtigt, wenn die verbleibende Menge eine ausdrückliche redaktionelle Schätzung ist.
Einige Zubereitungseffekte konnten in dieser Berechnung nicht aufgelöst werden.
Die Nährwerte des Menüs sind die Summe seiner Bestandteile, jeweils umgerechnet auf eine Menüportion.

Gebackener Lachs mit Sauce hollandaise

Gebackener Lachs mit Zitrone

Zutaten

Zubereitung

Sauce hollandaise traditionell

Zutaten

Zubereitung

Kräuterbutter (Beurre maître d'hôtel)

Zutaten

Zubereitung

Knoblauchsauce (Aïoli)

Zutaten

Zubereitung

Gekochte Kartoffeln ohne Butter traditionell

Zutaten

Zubereitung

Grüne Bohnen in Butter (haricots verts au beurre)

Zutaten

Zubereitung

Kartoffeltorte (pommes Anna)

Zutaten

Zubereitung

Allergene

Nährwerte pro Menüportion

Pro Portion

Pro 100 g