Česneková omáčka (aïoli)

Postup

1. Suroviny nechte ohřát na pokojovou teplotu. Česnek oloupejte, vložte do hmoždíře a tloučkem utřete na hladkou kaši. Přidejte špetku soli a žloutek a krátce promíchejte.
   TipSyrová a nedovařená vejceSalmonela může být i uvnitř neporušeného vejce; krém ze syrových vajec dělejte z pasterovaných, nebo ho prohřejte na 71 °C a 2 minuty držte.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Bakterie Salmonella může být na skořápce i uvnitř vejce, podle BfR hlavně ve žloutku, a americká FDA upozorňuje, že ji může mít i čisté vejce s neporušenou skořápkou; nakažených vajec je málo, ale v pokrmu ze syrových vajec, který stojí v teple, se bakterie rychle množí. Teplo ji ničí: BfR uvádí, že odumírá od 70 °C, a FDA chce pokrmy s vejci propečené na 71 °C, kdežto tiramisu, domácí majonéza, žloutkové krémy a pěny ze syrových žloutků nebo bílků žádným ohřevem neprojdou. Bezpečnější je proto pasterované vejce, nebo krém, ve kterém se žloutky šlehají nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, a pak ještě 2 minuty. Nejvíc ohroženi jsou malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, kteří mají podle BfR i FDA jíst vejce jen důkladně tepelně upravená, s pevným žloutkem i bílkem, nebo pokrmy z pasterovaných vajec. Riziko zvyšuje prasklá nebo špinavá skořápka a teplo, a proto BfR radí držet vejce i pokrmy z nich v lednici nejvýš při 7 °C.

   Jak na to

   1. Na tiramisu, domácí majonézu, žloutkové krémy a pěny, které se dál nevaří, použijte pasterovaná vejce nebo pasterovaný tekutý žloutek a bílek.
   2. Bez pasterovaných vajec šlehejte žloutky s cukrem nebo vínem nad párou, dokud teploměr neukáže 71 °C, ještě 2 minuty šlehejte při 70–71 °C a krém hned zchlaďte v ledové vodě.
   3. Kupujte vejce s čistou neprasklou skořápkou a skladujte je v lednici; náhodou prasklé vejce použijte jen do pokrmu, který důkladně propečete.
   4. Pokrm ze syrových vajec podávejte hned, nebo ho držte zakrytý v lednici nejvýš při 7 °C a spotřebujte do 24 hodin, stejně jako majonézu (karta Majonéza a dresink).
   5. Malým dětem, těhotným, seniorům a lidem s oslabenou imunitou dávejte jen vejce s pevným žloutkem i bílkem nebo pokrmy z pasterovaných vajec.
   6. Syrové těsto ani krém ze syrových vajec neochutnávejte; po práci se syrovými vejci si umyjte ruce a misky i metlu omyjte saponátem.

   Když se to nepovede

   Krém, pěnu nebo majonézu ze syrových vajec, které stály v teple déle než 2 hodiny, vyhoďte; chuť ani vůně salmonelu neprozradí a krém už prohřát nejde. Hotové tiramisu ze syrových žloutků podávejte jen zdravým dospělým, držte ho v lednici a spotřebujte do 24 hodin. Když se po jídle objeví průjem, horečka a křeče v břiše, pijte hodně tekutin; malé děti, těhotné, senioři a lidé s oslabenou imunitou, nebo kdokoli s krví ve stolici či vysokou horečkou, mají vyhledat lékaře.

   Celá karta

2. Za stálého krouživého tření tloučkem (nikdy nepřestávejte) přilévejte 270 ml oleje velmi tenkým pramínkem. Po prvních 2–3 lžících oleje vmíchejte 2 lžíce citronové šťávy a 1 lžíci vlažné vody, pak pokračujte s olejem. Výsledkem má být hustá, pevná pomáda.
   TipMajonéza a dresinkOlej a voda se nesnášejí; žloutek je diplomat, který je udrží u jednoho stolu.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Majonéza je emulze: miliony drobných kapiček oleje rozptýlených v malém množství vody ze žloutku a citronové šťávy nebo octa. Aby se kapky znovu neslily, obalí je emulgátory ze žloutku – lecitin a další fosfolipidy spolu s bílkovinami; trochu pomáhá i hořčice. Na začátku je vody tak málo, že velkou dávku oleje nedokáže rozbít na kapičky ani je obalit, proto olej zpočátku jen po kapkách a rychleji až ve chvíli, kdy emulze zhoustne. Studené suroviny se spojují o něco hůř, takže je lepší, když mají žloutek i olej stejnou, nejlépe pokojovou teplotu – a majonéze, která je moc tuhá a mastně se leskne, chybí voda, ne žloutek. Dresink z oleje a octa je emulze jen dočasná: hořčice nebo med ho na chvíli zpevní, ale dřív nebo později se stejně rozdělí.

   Jak na to

   1. Žloutek, olej i hořčici vyndejte z lednice zhruba půl hodiny předem – za pokojové teploty se emulze spojuje ochotněji. Syrový žloutek ale nenechávejte stát déle.
   2. Žloutek rozmíchejte s lžičkou hořčice a trochou octa nebo citronové šťávy, teprve pak přidávejte olej.
   3. Olej zpočátku přilévejte doslova po kapkách a stále šlehejte; zrychlete až po zhoustnutí.
   4. Když je majonéza tuhá a mastně lesklá, vmíchejte lžičku vody nebo citronové šťávy.
   5. Syrový žloutek může mít salmonelu i z čerstvého vejce: nejbezpečnější je pasterizovaný a majonézu ze syrového nepodávejte těhotným, malým dětem, seniorům ani lidem s oslabenou imunitou.
   6. Hotovou majonézu hned dejte do lednice a spotřebujte do 24 hodin; dresink protřepejte nebo prošlehejte těsně před podáváním.

   Když se to nepovede

   Srazlou majonézu zachráníte: do čisté misky dejte nový žloutek, případně lžíci vody nebo hořčice, a za stálého šlehání k němu přilévejte srazlou směs po kapkách, jako by to byl olej. Jakmile se emulze chytí, přilévejte rychleji. Nikdy naopak – nový žloutek vmíchaný do srazlé majonézy nepomůže.

   Celá karta

3. Když je omáčka opět příliš hustá, vmíchejte pár kapek vody; jinak se olej oddělí. Srazí-li se, vyjměte ji z hmoždíře, na dno dejte nový žloutek s několika kapkami citronu a sraženou omáčku do něj po lžících zapracujte za stálého tření.
4. Podávejte v hmoždíři nebo misce k vařené solené tresce, zelenině a vejcím natvrdo (aïoli garni).