Solení masa předem

Proč

Sůl na povrchu masa nejdřív vytáhne šťávu ven, rozpustí se v ní a vzniklý solný roztok se během dalšího odležení vsákne zpět; proto je maso chvíli po osolení mokré a po delší době zase suché. Sůl uvnitř masa rozvolní část svalových bílkovin, hlavně myosinu, takže se při pečení méně srážejí, vlákna z masa vymačkají méně šťávy a maso je osolené i pod povrchem, ne jen zvenku. Kulinářské testy počítají u steaků a kotlet zhruba s 1 hodinou, u pečení a celého kuřete s 6 až 24 hodinami v lednici a u krůty s 24 až 48 hodinami. Maso osolené jen chvíli před opékáním má na povrchu ještě vytaženou šťávu, která se musí nejdřív odpařit, a místo kůrky se dusí do šeda; solte proto buď těsně před vložením na pánev, nebo s dostatečným předstihem. Na grilu radí německý BfR solit až na konci; kdo se jím chce řídit, osolí grilované maso až po grilování.

Jak na to

• Steaky a kotlety osolte zhruba 1 hodinu předem, pečeně a celé kuře 6 až 24 hodin, krůtu 24 až 48 hodin předem.
• Když maso solíte na déle, uložte ho do lednice na nejnižší polici, na mřížku nad talířem a jen volně zakryté.
• Solte rovnoměrně ze všech stran a stejným množstvím, jakým byste maso osolili jindy, ne víc.
• Před opékáním maso osušte papírovou utěrkou a znovu už ho nesolte.
• Když na předstih není čas, solte až těsně před vložením na rozpálenou pánev, ne chvíli předem.
• Drůbež nechte v lednici odležet nezabalenou, jen volně zakrytou tak, aby se kryt kůže nedotýkal: kůže proschne a v troubě lépe zkřupaví.

Když se to nepovede

Přesolené maso se zachránit dá jen částečně: nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte s nesolenou omáčkou a přílohou. Šedý povrch bez kůrky znamená, že maso bylo na povrchu mokré – příště ho před opékáním důkladně osušte a pánev nechte dobře rozehřát.