Fleisch im Voraus salzen (Dry Brining)

Warum

Salz auf der Oberfläche zieht zuerst Saft heraus, löst sich darin, und die entstandene Lake zieht beim weiteren Ruhen wieder ins Fleisch ein; deshalb ist Fleisch kurz nach dem Salzen nass und nach längerer Zeit wieder trocken. Im Fleisch lockert Salz einen Teil der Muskelproteine, vor allem Myosin, sodass sie sich beim Garen weniger zusammenziehen, die Fasern weniger Saft herauspressen und das Fleisch auch unter der Oberfläche gewürzt ist, nicht nur außen. Küchentests rechnen bei Steaks und Koteletts mit etwa 1 Stunde, bei Braten und ganzem Hähnchen mit 6 bis 24 Stunden im Kühlschrank und bei Pute mit 24 bis 48 Stunden. Fleisch, das erst kurz vor dem Anbraten gesalzen wird, hat noch herausgezogenen Saft auf der Oberfläche, der zuerst verdampfen muss, und dünstet grau statt eine Kruste zu bilden; salzen Sie daher entweder direkt vor dem Braten oder mit ausreichendem Vorlauf. Beim Grillen rät das deutsche BfR, erst am Ende zu salzen; wer sich daran halten will, salzt Grillfleisch erst nach dem Grillen.

So geht's

• Salzen Sie Steaks und Koteletts etwa 1 Stunde vorher, Braten und ganzes Hähnchen 6 bis 24 Stunden, Pute 24 bis 48 Stunden vorher.
• Bei längerem Vorlauf legen Sie das Fleisch ins unterste Kühlschrankfach, auf ein Gitter über einem Teller und nur locker abgedeckt.
• Salzen Sie gleichmäßig von allen Seiten und mit derselben Menge, die Sie sonst nehmen würden, nicht mehr.
• Tupfen Sie das Fleisch vor dem Braten mit Küchenpapier trocken und salzen Sie es nicht noch einmal.
• Fehlt die Zeit für den Vorlauf, salzen Sie erst direkt, bevor das Fleisch in die heiße Pfanne kommt, nicht kurz vorher.
• Lassen Sie Geflügel unverpackt im Kühlschrank ruhen, nur so locker abgedeckt, dass nichts die Haut berührt: Sie trocknet an und wird im Ofen knuspriger.

Wenn es schiefgeht

Versalzenes Fleisch lässt sich nur teilweise retten: Schneiden Sie es dünn auf und servieren Sie es mit ungesalzener Soße und Beilage. Eine graue Oberfläche ohne Kruste bedeutet, dass das Fleisch außen nass war – tupfen Sie es nächstes Mal vor dem Anbraten gründlich trocken und lassen Sie die Pfanne gut vorheizen.