Bearnská omáčka (sauce béarnaise)

Postup

1. Máslo rozpusťte a nechte v teple (lze použít i studené máslo na kousky). Do malého kastrolku dejte 65 ml bílého vína, 65 ml estragonového octa, sekanou šalotku, nahrubo nasekané větvičky estragonu, kerblík, drcený pepř a špetku soli. Svařte o dvě třetiny, až zbudou asi 3 lžíce tekutiny.
   TipRedukce omáčkyRedukce odpaří vodu, ale sůl si nechá: z akorát slané omáčky se po svaření snadno stane slaný nálev.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.

   Jak na to

   1. Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
   2. Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
   3. Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
   4. Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
   5. Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.

   Když se to nepovede

   Přesolenou omáčku zachráníte jen zředěním: přidejte nesolený vývar, vodu nebo smetanu a hustotu znovu dorovnejte krátkým povařením. Příliš hustou nebo lepkavou omáčku rozřeďte trochou horké vody. Připálenou omáčku hned přelijte do čisté nádoby a dno neseškrabujte; když už chutná spáleně, zachránit nejde.

   Celá karta

2. Redukci nechte několik minut vychladnout, přidejte žloutky a na mírném ohni (nebo ve vodní lázni) za lehkého šlehání postupně zapracujte máslo. Omáčku zahušťují jen postupně se prohřívající žloutky, proto je mírný oheň nezbytný; žloutky se nesmí ohřát nad asi 65 °C.
   TipHolandská omáčka a montování máslemHolandská omáčka žije v úzkém teplotním okně: když vychladne, tuhne, o pár stupňů výš z ní jsou míchaná vajíčka.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Holandská omáčka je teplá emulze: kapky rozpuštěného máselného tuku rozptýlené ve vodě ze žloutků, másla a citronu nebo redukce, obalené lecitinem a bílkovinami ze žloutku. Žloutky omáčku zahustí, když se ohřejí zhruba na 65 °C, ale zhruba nad 70 °C se jejich bílkoviny srazí do zrnek a emulze se rozpadne – proto se šlehá nad vodní lázní nebo na velmi mírném ohni. Když omáčka naopak vychladne, máslo tuhne a omáčka houstne, až nakonec ztuhne, a když na málo vody připadne příliš mnoho másla, kapky se slijí a omáčka se oddělí podobně jako přelitá majonéza. Montování máslem stojí na stejném principu bez žloutku: studené máslo zašlehané po kouscích do horké, ale nevroucí redukce se rozptýlí v drobných kapkách a bílkoviny a emulgátory z másla je udrží – dokud omáčku nepřehřejete nebo nepřivedete k varu.

   Jak na to

   1. Žloutky s trochou vody, citronové šťávy nebo redukce šlehejte nad vodní lázní, jejíž voda jen mírně vře a nedotýká se mísy.
   2. Šlehejte, dokud směs nezhoustne a metla v ní nenechává stopu; mísu průběžně sundávejte z páry.
   3. Teplé, ne horké rozpuštěné máslo přilévejte zpočátku po kapkách, později tenkým pramínkem.
   4. Hotovou omáčku držte v míse nad teplou vodou mimo plotnu a podávejte co nejdřív.
   5. Při montování stáhněte redukci z ohně a zašlehávejte studené máslo po kostičkách, další až po rozpuštění předchozí; pak už omáčku nevařte.
   6. Pro děti, těhotné, seniory a lidi s oslabenou imunitou použijte pasterované žloutky: omáčka držená pod 70 °C salmonelu spolehlivě nezničí.

   Když se to nepovede

   Omáčku, která začíná zrnit nebo se mastně odděluje, hned sundejte z tepla a zašlehejte do ní lžíci studené vody. Když se rozpadla úplně, dejte do čisté misky nový žloutek s lžící teplé vody a za stálého šlehání k němu přilévejte rozpadlou omáčku po lžičkách. Ztuhlou vychladlou omáčku prohřejte nad vodní lázní za stálého šlehání. Výrazně srazlé hrudky žloutku už nespravíte – omáčku přeceďte, nebo začněte znovu.

   Celá karta

3. Omáčku protlačte přes plátno nebo jemné sítko (šalotka, bylinky a pepř z redukce zůstanou v něm). Dochuťte špetkou kajenského pepře a solí a vmíchejte sekaný estragon a kerblík.
4. Podávejte vlažnou ke grilovanému hovězímu, telecímu nebo jehněčímu; horká se snadno srazí. Začne-li se srážet, přidejte pár kapek studené vody a rázně prošlehejte.