Sauce béarnaise

Zubereitung

1. Die Butter schmelzen und warm halten (man kann auch kalte Butter in Stücken nehmen). 65 ml Weißwein, 65 ml Estragonessig, die gehackte Schalotte, die grob gehackten Estragonzweige, den Kerbel, den geschroteten Pfeffer und eine Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Um zwei Drittel einkochen, bis etwa 3 EL Flüssigkeit übrig sind.
   TippSoße reduzierenBeim Reduzieren verdampft das Wasser, das Salz aber bleibt: Aus einer gerade richtig gesalzenen Soße wird schnell eine Lake.Warum und wieWeniger

   Warum

   Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.

   So geht's

   1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
   2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
   3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
   4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
   5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.

   Wenn es schiefgeht

   Eine versalzene Soße retten Sie nur durch Verdünnen: Geben Sie ungesalzenen Fond, Wasser oder Sahne dazu und bringen Sie die Konsistenz durch kurzes Köcheln wieder zurück. Eine zu dicke oder klebrige Soße verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Angebrannte Soße sofort in einen sauberen Topf umgießen, ohne den Boden abzukratzen; schmeckt sie schon verbrannt, ist sie nicht zu retten.

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2. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen, die Eigelbe zugeben und bei sanfter Hitze (oder im Wasserbad) unter leichtem Schlagen nach und nach die Butter einarbeiten. Nur das allmählich garende Eigelb bindet die Sauce, sanfte Hitze ist daher unerlässlich; die Eigelbe dürfen nicht heißer als etwa 65 °C werden.
   TippHollandaise und Montieren mit ButterHollandaise lebt in einem schmalen Temperaturfenster: Kühlt sie ab, wird sie fest, ein paar Grad zu heiß, und es gibt Rührei.Warum und wieWeniger

   Warum

   Hollandaise ist eine warme Emulsion: Tröpfchen aus geschmolzenem Butterfett, verteilt im Wasser aus Eigelb, Butter und Zitronensaft oder Reduktion und umhüllt von Lecithin und Eiweißen aus dem Eigelb. Das Eigelb bindet die Soße, sobald es etwa 65 °C erreicht, doch ab rund 70 °C gerinnen seine Eiweiße zu Körnchen, und die Emulsion zerfällt – deshalb schlägt man sie über dem Wasserbad oder bei sehr sanfter Hitze auf. Kühlt die Soße dagegen ab, wird die Butter fest und die Soße dickt ein, bis sie erstarrt, und trifft zu viel Butter auf zu wenig Wasser, fließen die Tröpfchen zusammen und die Soße trennt sich wie eine überladene Mayonnaise. Das Montieren mit Butter beruht auf demselben Prinzip ohne Eigelb: Kalte Butter, stückweise in eine heiße, aber nicht kochende Reduktion geschlagen, verteilt sich in feinen Tröpfchen, die von Eiweißen und Emulgatoren der Butter selbst gehalten werden – bis man die Soße überhitzt oder aufkochen lässt.

   So geht's

   1. Schlagen Sie das Eigelb mit etwas Wasser, Zitronensaft oder Reduktion über einem Wasserbad auf, das nur leise siedet und die Schüssel nicht berührt.
   2. Schlagen Sie, bis die Masse dick wird und der Schneebesen eine Spur hinterlässt; heben Sie die Schüssel zwischendurch vom Dampf.
   3. Gießen Sie warme, nicht heiße, geschmolzene Butter anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl dazu.
   4. Halten Sie die fertige Soße in einer Schüssel über warmem Wasser abseits des Herds und servieren Sie sie möglichst bald.
   5. Ziehen Sie zum Montieren die Reduktion vom Herd und schlagen Sie kalte Butter würfelweise ein, das nächste Stück erst, wenn das vorige geschmolzen ist; danach nicht mehr kochen.
   6. Für Kinder, Schwangere, Ältere und Immungeschwächte nehmen Sie pasteurisiertes Eigelb: Unter 70 °C werden Salmonellen nicht sicher abgetötet.

   Wenn es schiefgeht

   Beginnt die Soße griesig zu werden oder sich fettig abzusetzen, sofort von der Hitze nehmen und einen Löffel kaltes Wasser einschlagen. Ist sie ganz zerfallen, ein frisches Eigelb mit einem Löffel warmem Wasser in eine saubere Schüssel geben und die zerfallene Soße teelöffelweise unter ständigem Schlagen einarbeiten. Eine abgekühlte, fest gewordene Soße unter ständigem Schlagen über dem Wasserbad erwärmen. Stark geronnene Eigelbklümpchen lassen sich nicht retten – die Soße passieren oder neu beginnen.

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3. Die Sauce durch ein Tuch oder feines Sieb streichen (Schalotte, Kräuter und Pfeffer der Reduktion bleiben zurück). Mit einer Prise Cayennepfeffer und Salz abschmecken und gehackten Estragon und Kerbel unterrühren.
4. Lauwarm zu gegrilltem Rind-, Kalb- oder Lammfleisch servieren; zu heiß gerinnt sie leicht. Beginnt sie zu gerinnen, ein paar Tropfen kaltes Wasser zugeben und kräftig durchschlagen.