Die Butter schmelzen und warm halten (man kann auch kalte Butter in Stücken nehmen). 65 ml Weißwein, 65 ml Estragonessig, die gehackte Schalotte, die grob gehackten Estragonzweige, den Kerbel, den geschroteten Pfeffer und eine Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Um zwei Drittel einkochen, bis etwa 3 EL Flüssigkeit übrig sind.

Zutaten

• 65 mlAlcoholic beverage, wine, table, white
• 65 mlEstragonessig
• 13 gShallots, raw nicht berechnet – entfernt
• 17 gEstragon, frisch nicht berechnet – entfernt
• 7 gKerbel, frisch nicht berechnet – entfernt
• 3,3 gSpices, pepper, black nicht berechnet – entfernt
• 0,4 gSalt, table
• 34 gEgg, yolk, raw, fresh
• 165 gButter, without salt
• 0,1 gSpices, pepper, red or cayenne
• 1 gEstragon, frisch
• 0,5 gKerbel, frisch

Zubereitung

1. Die Butter schmelzen und warm halten (man kann auch kalte Butter in Stücken nehmen). 65 ml Weißwein, 65 ml Estragonessig, die gehackte Schalotte, die grob gehackten Estragonzweige, den Kerbel, den geschroteten Pfeffer und eine Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Um zwei Drittel einkochen, bis etwa 3 EL Flüssigkeit übrig sind.
2. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen, die Eigelbe zugeben und bei sanfter Hitze (oder im Wasserbad) unter leichtem Schlagen nach und nach die Butter einarbeiten. Nur das allmählich garende Eigelb bindet die Sauce, sanfte Hitze ist daher unerlässlich; die Eigelbe dürfen nicht heißer als etwa 65 °C werden.
3. Die Sauce durch ein Tuch oder feines Sieb streichen (Schalotte, Kräuter und Pfeffer der Reduktion bleiben zurück). Mit einer Prise Cayennepfeffer und Salz abschmecken und gehackten Estragon und Kerbel unterrühren.
4. Lauwarm zu gegrilltem Rind-, Kalb- oder Lammfleisch servieren; zu heiß gerinnt sie leicht. Beginnt sie zu gerinnen, ein paar Tropfen kaltes Wasser zugeben und kräftig durchschlagen.