Rindersteak mit Sauce béarnaise

Zubereitung

Steak trocken tupfen und salzen.
TippFleisch im Voraus salzen (Dry Brining)Salz ist geduldig: Erst zieht es den Saft aus dem Fleisch, und mit etwas Zeit gibt es ihn zurück.Warum und wieWeniger
Warum
Salz auf der Oberfläche zieht zuerst Saft heraus, löst sich darin, und die entstandene Lake zieht beim weiteren Ruhen wieder ins Fleisch ein; deshalb ist Fleisch kurz nach dem Salzen nass und nach längerer Zeit wieder trocken. Im Fleisch lockert Salz einen Teil der Muskelproteine, vor allem Myosin, sodass sie sich beim Garen weniger zusammenziehen, die Fasern weniger Saft herauspressen und das Fleisch auch unter der Oberfläche gewürzt ist, nicht nur außen. Küchentests rechnen bei Steaks und Koteletts mit etwa 1 Stunde, bei Braten und ganzem Hähnchen mit 6 bis 24 Stunden im Kühlschrank und bei Pute mit 24 bis 48 Stunden. Fleisch, das erst kurz vor dem Anbraten gesalzen wird, hat noch herausgezogenen Saft auf der Oberfläche, der zuerst verdampfen muss, und dünstet grau statt eine Kruste zu bilden; salzen Sie daher entweder direkt vor dem Braten oder mit ausreichendem Vorlauf. Beim Grillen rät das deutsche BfR, erst am Ende zu salzen; wer sich daran halten will, salzt Grillfleisch erst nach dem Grillen.
So geht's
1. Salzen Sie Steaks und Koteletts etwa 1 Stunde vorher, Braten und ganzes Hähnchen 6 bis 24 Stunden, Pute 24 bis 48 Stunden vorher.
2. Bei längerem Vorlauf legen Sie das Fleisch ins unterste Kühlschrankfach, auf ein Gitter über einem Teller und nur locker abgedeckt.
3. Salzen Sie gleichmäßig von allen Seiten und mit derselben Menge, die Sie sonst nehmen würden, nicht mehr.
4. Tupfen Sie das Fleisch vor dem Braten mit Küchenpapier trocken und salzen Sie es nicht noch einmal.
5. Fehlt die Zeit für den Vorlauf, salzen Sie erst direkt, bevor das Fleisch in die heiße Pfanne kommt, nicht kurz vorher.
6. Lassen Sie Geflügel unverpackt im Kühlschrank ruhen, nur so locker abgedeckt, dass nichts die Haut berührt: Sie trocknet an und wird im Ofen knuspriger.
Wenn es schiefgeht
Versalzenes Fleisch lässt sich nur teilweise retten: Schneiden Sie es dünn auf und servieren Sie es mit ungesalzener Soße und Beilage. Eine graue Oberfläche ohne Kruste bedeutet, dass das Fleisch außen nass war – tupfen Sie es nächstes Mal vor dem Anbraten gründlich trocken und lassen Sie die Pfanne gut vorheizen.
Ganze Karte
Öl auf 200 °C erhitzen. Steak 4 Minuten auf der ersten Seite und nach dem Wenden 4 Minuten braten, bis die Mitte mindestens 63 °C erreicht.
TippKerntemperatur von FleischDie Farbe des Fleisches lügt gern; das Thermometer ist der einzige Zeuge, dem man trauen kann.Warum und wieWeniger
Warum
Über die Sicherheit entscheidet die Temperatur an der dicksten Stelle des Stücks, nicht die Zeit im Rezept und nicht die Farbe: Hackfleisch kann braun werden, bevor es eine sichere Temperatur erreicht, mageres Fleisch dagegen bleibt auch durchgegart manchmal rosa. Die US-Behörden (USDA, CDC) nennen als Mindestkerntemperatur 74 °C für sämtliches Geflügel, 71 °C für Hackfleisch und 63 °C für ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm, die danach mindestens 3 Minuten ruhen sollen. Europäische Behörden rechnen mit einer Haltezeit: Die britische FSA und das deutsche BfR nennen 70 °C im Kern für 2 Minuten, und die FSA rät, Geflügel, Schweinefleisch und Hackfleisch vollständig durchzugaren, ohne Rosa. Ein ganzes Stück Rind oder Lamm darf laut FSA rosa serviert werden, weil die Bakterien an der Oberfläche sitzen, die angebraten wird; Garstufen wie rare (um 52–55 °C) oder medium rare (um 55–60 °C) liegen aber unter der US-Grenze, sind also eine persönliche Entscheidung, und für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist durchgegartes Fleisch sicherer.
So geht's
1. Messen Sie mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle, abseits von Knochen und Fett; dünne Frikadellen stechen Sie seitlich an.
2. Garen Sie Geflügel, bis der Kern mindestens 74 °C zeigt, auch an den Keulen und in der Füllung.
3. Garen Sie Hackfleisch, Würste und gefüllte Rouladen auf mindestens 71 °C, ohne Rosa im Inneren.
4. Nehmen Sie ganze Stücke von Rind und Lamm frühestens bei 63 °C heraus und lassen Sie sie mindestens 3 Minuten ruhen; Schweinefleisch garen Sie nach europäischer Praxis auf 70 °C durch.
5. Braten Sie ein rosa Steak, wenn Sie es so wollen, immer rundum kräftig an und servieren Sie es Risikogruppen durchgegart.
Wenn es schiefgeht
Zeigt das Thermometer zu wenig, geben Sie das Fleisch zurück in Ofen oder Pfanne und messen Sie nach ein paar Minuten erneut; angeschnittene Scheiben in der Pfanne fertig garen. Übergartes, trockenes Fleisch wird nicht wieder saftig – schneiden Sie es dünn auf und servieren Sie es mit Soße; nehmen Sie es nächstes Mal ein paar Grad früher heraus und rechnen Sie das Nachgaren ein.
Ganze Karte
5 Minuten ruhen lassen und in vier Portionen schneiden; Sauce und Beilage gehören nicht zu diesem Rezept.

Zubereitung

Die Butter schmelzen und warm halten (man kann auch kalte Butter in Stücken nehmen). 65 ml Weißwein, 65 ml Estragonessig, die gehackte Schalotte, die grob gehackten Estragonzweige, den Kerbel, den geschroteten Pfeffer und eine Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Um zwei Drittel einkochen, bis etwa 3 EL Flüssigkeit übrig sind.
TippSoße reduzierenBeim Reduzieren verdampft das Wasser, das Salz aber bleibt: Aus einer gerade richtig gesalzenen Soße wird schnell eine Lake.Warum und wieWeniger
Warum
Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.
So geht's
1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.
Wenn es schiefgeht
Eine versalzene Soße retten Sie nur durch Verdünnen: Geben Sie ungesalzenen Fond, Wasser oder Sahne dazu und bringen Sie die Konsistenz durch kurzes Köcheln wieder zurück. Eine zu dicke oder klebrige Soße verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Angebrannte Soße sofort in einen sauberen Topf umgießen, ohne den Boden abzukratzen; schmeckt sie schon verbrannt, ist sie nicht zu retten.
Ganze Karte
Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen, die Eigelbe zugeben und bei sanfter Hitze (oder im Wasserbad) unter leichtem Schlagen nach und nach die Butter einarbeiten. Nur das allmählich garende Eigelb bindet die Sauce, sanfte Hitze ist daher unerlässlich; die Eigelbe dürfen nicht heißer als etwa 65 °C werden.
TippHollandaise und Montieren mit ButterHollandaise lebt in einem schmalen Temperaturfenster: Kühlt sie ab, wird sie fest, ein paar Grad zu heiß, und es gibt Rührei.Warum und wieWeniger
Warum
Hollandaise ist eine warme Emulsion: Tröpfchen aus geschmolzenem Butterfett, verteilt im Wasser aus Eigelb, Butter und Zitronensaft oder Reduktion und umhüllt von Lecithin und Eiweißen aus dem Eigelb. Das Eigelb bindet die Soße, sobald es etwa 65 °C erreicht, doch ab rund 70 °C gerinnen seine Eiweiße zu Körnchen, und die Emulsion zerfällt – deshalb schlägt man sie über dem Wasserbad oder bei sehr sanfter Hitze auf. Kühlt die Soße dagegen ab, wird die Butter fest und die Soße dickt ein, bis sie erstarrt, und trifft zu viel Butter auf zu wenig Wasser, fließen die Tröpfchen zusammen und die Soße trennt sich wie eine überladene Mayonnaise. Das Montieren mit Butter beruht auf demselben Prinzip ohne Eigelb: Kalte Butter, stückweise in eine heiße, aber nicht kochende Reduktion geschlagen, verteilt sich in feinen Tröpfchen, die von Eiweißen und Emulgatoren der Butter selbst gehalten werden – bis man die Soße überhitzt oder aufkochen lässt.
So geht's
1. Schlagen Sie das Eigelb mit etwas Wasser, Zitronensaft oder Reduktion über einem Wasserbad auf, das nur leise siedet und die Schüssel nicht berührt.
2. Schlagen Sie, bis die Masse dick wird und der Schneebesen eine Spur hinterlässt; heben Sie die Schüssel zwischendurch vom Dampf.
3. Gießen Sie warme, nicht heiße, geschmolzene Butter anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl dazu.
4. Halten Sie die fertige Soße in einer Schüssel über warmem Wasser abseits des Herds und servieren Sie sie möglichst bald.
5. Ziehen Sie zum Montieren die Reduktion vom Herd und schlagen Sie kalte Butter würfelweise ein, das nächste Stück erst, wenn das vorige geschmolzen ist; danach nicht mehr kochen.
6. Für Kinder, Schwangere, Ältere und Immungeschwächte nehmen Sie pasteurisiertes Eigelb: Unter 70 °C werden Salmonellen nicht sicher abgetötet.
Wenn es schiefgeht
Beginnt die Soße griesig zu werden oder sich fettig abzusetzen, sofort von der Hitze nehmen und einen Löffel kaltes Wasser einschlagen. Ist sie ganz zerfallen, ein frisches Eigelb mit einem Löffel warmem Wasser in eine saubere Schüssel geben und die zerfallene Soße teelöffelweise unter ständigem Schlagen einarbeiten. Eine abgekühlte, fest gewordene Soße unter ständigem Schlagen über dem Wasserbad erwärmen. Stark geronnene Eigelbklümpchen lassen sich nicht retten – die Soße passieren oder neu beginnen.
Ganze Karte
Die Sauce durch ein Tuch oder feines Sieb streichen (Schalotte, Kräuter und Pfeffer der Reduktion bleiben zurück). Mit einer Prise Cayennepfeffer und Salz abschmecken und gehackten Estragon und Kerbel unterrühren.
Lauwarm zu gegrilltem Rind-, Kalb- oder Lammfleisch servieren; zu heiß gerinnt sie leicht. Beginnt sie zu gerinnen, ein paar Tropfen kaltes Wasser zugeben und kräftig durchschlagen.

Alternative: Kräuterbutter (Beurre maître d'hôtel)

Zubereitung

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, zu Zylindern von etwa 4 cm Durchmesser zuschneiden und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben kalt abspülen und in einem Tuch gründlich trocknen. 150 g Butter schmelzen.
Eine schwere, ofenfeste Pfanne von 22–24 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen. Die Scheiben überlappend in Kreisen auf den Boden legen, jeden Kreis gegen die Richtung des vorigen. Die Schicht salzen, pfeffern und mit flüssiger Butter bestreichen.
Auf die gleiche Weise 4–5 weitere Schichten legen, jede würzen und mit Butter bestreichen; die übrige Butter obenauf gießen. Die Pfanne mit einem Deckel oder Alufolie zudecken.
Zugedeckt bei 220 °C 30 Minuten backen. Ist die Unterseite schon goldbraun, die Oberseite aber blass, die Torte auf einen Deckel stürzen, zurück in die Pfanne gleiten lassen und offen weitere 10 Minuten backen, damit sie gleichmäßig Farbe nimmt. Die Kartoffeln müssen innen weich sein; ein Messer gleitet ohne Widerstand hinein.
Die Torte auf einen Deckel stürzen, überschüssige Butter abtropfen lassen und dann auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen. In 6 Stücke schneiden und sofort servieren.

Alternative: Pub-Pommes

Zubereitung

800 g unbeschädigte Kartoffeln mit Schale vorbereiten, bürsten und in etwa 12 mm breite Pommes schneiden. Abspülen und 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen, abspülen und gründlich trocknen.
TippPommes frites und zweimal frittierenPommes werden zweimal frittiert: zuerst langsam, damit sie innen weich werden, dann kurz, bis sie golden sind – goldgelb, nicht braun.Warum und wieWeniger
Warum
Beim ersten Frittieren bei niedrigerer Temperatur, um 150–160 °C, verkleistert die Stärke im Inneren und wird weich, und die Oberfläche beginnt zu trocknen, während die Pommes blass bleiben; beim Ruhen entweicht weiterer Dampf und die Oberfläche wird fester. Beim zweiten, kurzen Frittieren wird aus dieser getrockneten Schicht rasch eine knusprige goldene Kruste, während dickere Pommes bei nur einem Durchgang entweder außen verbrennen und innen roh bleiben oder weich und fettig werden. Beim Bräunen entsteht aber auch Acrylamid, das sich aus Zuckern und der Aminosäure Asparagin oberhalb von etwa 120 °C bildet und mit dunklerer Farbe rasch zunimmt. Die EU-Verordnung 2017/2158 verpflichtet Betriebe deshalb, Pommes bei höchstens 175 °C zu frittieren, und empfiehlt, die Kartoffeln vorher zu wässern oder zu blanchieren, weil das Wasser einen Teil der Zucker von der Oberfläche spült. Die britische FSA rät, stärkehaltige Speisen auch zu Hause beim Frittieren, Backen und Toasten nur goldgelb zu garen; braun frittierte Pommes sind also nicht nur bitter, sondern auch unnötig mit Acrylamid belastet.
So geht's
1. Schneiden Sie die Kartoffeln in gleich dicke Stäbchen von etwa 10–12 mm, spülen Sie sie ab und wässern Sie sie 30 Minuten bis 2 Stunden in kaltem Wasser.
2. Vor dem Frittieren abgießen, abspülen und gründlich in einem Tuch trocknen; nasse Pommes senken die Öltemperatur und das Wasser lässt das Öl spritzen.
3. Frittieren Sie sie zuerst in kleinen Portionen bei 150–160 °C etwa 5–8 Minuten, bis sie weich, aber noch blass sind (zur Sicherheit siehe Karte Frittieren in heißem Öl).
4. Lassen Sie die Pommes auf einem Gitter abtropfen und mindestens 10 Minuten ruhen; erhitzen Sie inzwischen das Öl für den zweiten Durchgang.
5. Frittieren Sie sie dann bei 170–175 °C, nicht heißer, nur 2–4 Minuten und nehmen Sie sie heraus, sobald sie goldgelb und nicht braun sind.
6. Erst nach dem Herausnehmen in einer Schüssel salzen und sofort servieren; Pommes aus Ofen oder Heißluftfritteuse ebenfalls nur goldgelb garen.
Wenn es schiefgeht
Weiche, fettige Pommes wurden in zu kühlem Öl oder in zu großer Menge frittiert; lassen Sie das Öl wieder aufheizen und frittieren Sie sie kurz in kleineren Portionen nach. Pommes, die außen golden und innen roh sind, wurden nur einmal oder in zu heißem Öl frittiert; backen Sie sie einige Minuten im Ofen fertig. Dunkelbraune, bittere Pommes sind nicht mehr zu retten; sortieren Sie die dunkelsten aus und frittieren Sie beim nächsten Mal kürzer. Weich gewordene Pommes für 1–2 Minuten zurück ins heiße Öl oder in den heißen Ofen geben.
Ganze Karte
Etwa 1 l Öl in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Kartoffeln portionsweise acht Minuten frittieren, bis sie weich, aber noch hell sind, und dann zehn Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
TippFrittieren in heißem ÖlIn richtig heißem Öl zischt und knuspert das Frittiergut fröhlich, in lauwarmem saugt es sich still voll wie ein Schwamm.Warum und wieWeniger
Warum
In Öl von etwa 160–180 °C wird das Wasser an der Oberfläche des Frittierguts schlagartig zu Dampf, der nach außen strömt, das Fett zurückhält und die Oberfläche dabei trocknen und zu einer goldenen Kruste werden lässt; in lauwarmem Öl lässt der Dampf nach, bevor die Kruste fest ist, und das Frittiergut nimmt mehr Fett auf. Jedes Fett hat einen Rauchpunkt, die Temperatur, ab der es bläulichen Rauch abgibt: Raffinierte Öle und Frittierfette haben einen hohen, native Öle und Butter einen niedrigen, und mit jedem weiteren Gebrauch sinkt er, weil sich das Fett zersetzt. Wie lange ein Fett beim Frittieren hält, hängt aber stärker von seiner Oxidationsbeständigkeit ab als vom Rauchpunkt; verbrauchtes Öl verrät sich durch dunkle, trübe Farbe, stechenden Geruch, Rauch und Zähflüssigkeit. Bei Pommes frites und anderen Kartoffelprodukten wird empfohlen, 175 °C nicht zu überschreiten und nur goldgelb statt goldbraun zu frittieren, weil der Acrylamidgehalt mit höherer Temperatur und dunklerer Farbe rasch steigt. Wasser in heißem Öl verdampft schlagartig und schleudert das Öl heraus, deshalb wird brennendes Fett nie mit Wasser gelöscht.
So geht's
1. Frittieren Sie in der Fritteuse oder einem hohen Topf; füllen Sie nur so viel Öl ein, dass es nach dem Einlegen noch Platz zum Aufschäumen hat, in der Fritteuse höchstens bis zur MAX-Marke.
2. Kontrollieren Sie die Temperatur mit Thermometer oder Thermostat; tupfen Sie das Frittiergut trocken und legen Sie es portionsweise, vorsichtig und von sich weg ein.
3. Lassen Sie heißes Öl beim Frittieren nie unbeaufsichtigt; sobald das Öl raucht, schalten Sie die Herdplatte aus.
4. Decken Sie einen brennenden Topf mit Deckel oder Blech ab, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie ihn bis zum Abkühlen zu; als Reserve dient eine Löschdecke oder ein Feuerlöscher der Klasse F.
5. Löschen Sie brennendes Öl nie mit Wasser und tragen Sie den Topf nirgendwohin; erlischt es nicht sofort, verlassen Sie die Küche, schließen Sie die Tür und rufen Sie 112 (in Tschechien auch 150).
6. Seihen Sie gebrauchtes Öl ab, bewahren Sie es abgedeckt kühl und dunkel auf und entsorgen Sie es, sobald es dunkel wird, schäumt, riecht oder schon bei normaler Frittiertemperatur raucht.
Wenn es schiefgeht
Vollgesogenes Frittiergut bekommen Sie nicht mehr entfettet; lassen Sie das Öl wieder heiß werden und frittieren Sie die nächste Portion kleiner. Außen Verbranntes und innen Rohes frittieren Sie nächstes Mal bei niedrigerer Temperatur, dicke Stücke können Sie im Ofen fertig garen. Raucht das Öl, ziehen Sie es vom Herd und lassen Sie es abkühlen; Öl, das stark geraucht hat, verwenden Sie nicht mehr zum Frittieren.
Ganze Karte
TippPommes frites und zweimal frittierenPommes werden zweimal frittiert: zuerst langsam, damit sie innen weich werden, dann kurz, bis sie golden sind – goldgelb, nicht braun.Warum und wieWeniger
Warum
Beim ersten Frittieren bei niedrigerer Temperatur, um 150–160 °C, verkleistert die Stärke im Inneren und wird weich, und die Oberfläche beginnt zu trocknen, während die Pommes blass bleiben; beim Ruhen entweicht weiterer Dampf und die Oberfläche wird fester. Beim zweiten, kurzen Frittieren wird aus dieser getrockneten Schicht rasch eine knusprige goldene Kruste, während dickere Pommes bei nur einem Durchgang entweder außen verbrennen und innen roh bleiben oder weich und fettig werden. Beim Bräunen entsteht aber auch Acrylamid, das sich aus Zuckern und der Aminosäure Asparagin oberhalb von etwa 120 °C bildet und mit dunklerer Farbe rasch zunimmt. Die EU-Verordnung 2017/2158 verpflichtet Betriebe deshalb, Pommes bei höchstens 175 °C zu frittieren, und empfiehlt, die Kartoffeln vorher zu wässern oder zu blanchieren, weil das Wasser einen Teil der Zucker von der Oberfläche spült. Die britische FSA rät, stärkehaltige Speisen auch zu Hause beim Frittieren, Backen und Toasten nur goldgelb zu garen; braun frittierte Pommes sind also nicht nur bitter, sondern auch unnötig mit Acrylamid belastet.
So geht's
1. Schneiden Sie die Kartoffeln in gleich dicke Stäbchen von etwa 10–12 mm, spülen Sie sie ab und wässern Sie sie 30 Minuten bis 2 Stunden in kaltem Wasser.
2. Vor dem Frittieren abgießen, abspülen und gründlich in einem Tuch trocknen; nasse Pommes senken die Öltemperatur und das Wasser lässt das Öl spritzen.
3. Frittieren Sie sie zuerst in kleinen Portionen bei 150–160 °C etwa 5–8 Minuten, bis sie weich, aber noch blass sind (zur Sicherheit siehe Karte Frittieren in heißem Öl).
4. Lassen Sie die Pommes auf einem Gitter abtropfen und mindestens 10 Minuten ruhen; erhitzen Sie inzwischen das Öl für den zweiten Durchgang.
5. Frittieren Sie sie dann bei 170–175 °C, nicht heißer, nur 2–4 Minuten und nehmen Sie sie heraus, sobald sie goldgelb und nicht braun sind.
6. Erst nach dem Herausnehmen in einer Schüssel salzen und sofort servieren; Pommes aus Ofen oder Heißluftfritteuse ebenfalls nur goldgelb garen.
Wenn es schiefgeht
Weiche, fettige Pommes wurden in zu kühlem Öl oder in zu großer Menge frittiert; lassen Sie das Öl wieder aufheizen und frittieren Sie sie kurz in kleineren Portionen nach. Pommes, die außen golden und innen roh sind, wurden nur einmal oder in zu heißem Öl frittiert; backen Sie sie einige Minuten im Ofen fertig. Dunkelbraune, bittere Pommes sind nicht mehr zu retten; sortieren Sie die dunkelsten aus und frittieren Sie beim nächsten Mal kürzer. Weich gewordene Pommes für 1–2 Minuten zurück ins heiße Öl oder in den heißen Ofen geben.
Ganze Karte
Öl auf 175 °C erhitzen und die Pommes drei bis vier Minuten goldgelb, nicht braun, frittieren. Abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit 3 g Salz mischen. Nährwertlich werden nach C-FRY 90 ml Öl berechnet.
TippPommes frites und zweimal frittierenPommes werden zweimal frittiert: zuerst langsam, damit sie innen weich werden, dann kurz, bis sie golden sind – goldgelb, nicht braun.Warum und wieWeniger
Warum
Beim ersten Frittieren bei niedrigerer Temperatur, um 150–160 °C, verkleistert die Stärke im Inneren und wird weich, und die Oberfläche beginnt zu trocknen, während die Pommes blass bleiben; beim Ruhen entweicht weiterer Dampf und die Oberfläche wird fester. Beim zweiten, kurzen Frittieren wird aus dieser getrockneten Schicht rasch eine knusprige goldene Kruste, während dickere Pommes bei nur einem Durchgang entweder außen verbrennen und innen roh bleiben oder weich und fettig werden. Beim Bräunen entsteht aber auch Acrylamid, das sich aus Zuckern und der Aminosäure Asparagin oberhalb von etwa 120 °C bildet und mit dunklerer Farbe rasch zunimmt. Die EU-Verordnung 2017/2158 verpflichtet Betriebe deshalb, Pommes bei höchstens 175 °C zu frittieren, und empfiehlt, die Kartoffeln vorher zu wässern oder zu blanchieren, weil das Wasser einen Teil der Zucker von der Oberfläche spült. Die britische FSA rät, stärkehaltige Speisen auch zu Hause beim Frittieren, Backen und Toasten nur goldgelb zu garen; braun frittierte Pommes sind also nicht nur bitter, sondern auch unnötig mit Acrylamid belastet.
So geht's
1. Schneiden Sie die Kartoffeln in gleich dicke Stäbchen von etwa 10–12 mm, spülen Sie sie ab und wässern Sie sie 30 Minuten bis 2 Stunden in kaltem Wasser.
2. Vor dem Frittieren abgießen, abspülen und gründlich in einem Tuch trocknen; nasse Pommes senken die Öltemperatur und das Wasser lässt das Öl spritzen.
3. Frittieren Sie sie zuerst in kleinen Portionen bei 150–160 °C etwa 5–8 Minuten, bis sie weich, aber noch blass sind (zur Sicherheit siehe Karte Frittieren in heißem Öl).
4. Lassen Sie die Pommes auf einem Gitter abtropfen und mindestens 10 Minuten ruhen; erhitzen Sie inzwischen das Öl für den zweiten Durchgang.
5. Frittieren Sie sie dann bei 170–175 °C, nicht heißer, nur 2–4 Minuten und nehmen Sie sie heraus, sobald sie goldgelb und nicht braun sind.
6. Erst nach dem Herausnehmen in einer Schüssel salzen und sofort servieren; Pommes aus Ofen oder Heißluftfritteuse ebenfalls nur goldgelb garen.
Wenn es schiefgeht
Weiche, fettige Pommes wurden in zu kühlem Öl oder in zu großer Menge frittiert; lassen Sie das Öl wieder aufheizen und frittieren Sie sie kurz in kleineren Portionen nach. Pommes, die außen golden und innen roh sind, wurden nur einmal oder in zu heißem Öl frittiert; backen Sie sie einige Minuten im Ofen fertig. Dunkelbraune, bittere Pommes sind nicht mehr zu retten; sortieren Sie die dunkelsten aus und frittieren Sie beim nächsten Mal kürzer. Weich gewordene Pommes für 1–2 Minuten zurück ins heiße Öl oder in den heißen Ofen geben.
Ganze Karte

Alternative: Grüne Bohnen in Butter (haricots verts au beurre)

Zubereitung

Die Enden der Bohnen abschneiden und, falls vorhanden, die Fäden abziehen. In einem breiten Topf 3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen.
Die Bohnen hineingeben und offen sprudelnd 6–8 Minuten kochen, bis sie leicht bissfest, aber nicht mehr hart sind. Abgießen und nicht abschrecken.
TippGrünes Gemüse und ChlorophyllBrokkoli wird nur einmal leuchtend grün: am Anfang des Kochens. Danach wartet er nur, dass man ihn vor dem Ergrauen rettet.Warum und wieWeniger
Warum
Die grüne Farbe von Gemüse stammt vom Chlorophyll, in dessen Mitte ein Magnesiumatom sitzt; in saurer Umgebung wird es durch Wasserstoff verdrängt, und aus dem leuchtend grünen Farbstoff wird ein olivbrauner. Die Säure setzt das Gemüse selbst frei, wenn die Hitze seine Zellen schädigt, je länger es kocht, desto olivfarbener wird es also; Zitronensaft oder Essig im Wasser wirken genauso. Im Test machte der Deckel für die Farbe keinen Unterschied, entscheidend ist vor allem die Garzeit. Natron macht das Wasser basisch und erhält die Farbe, macht das Gemüse aber schnell breiig und zerstört einen Teil der Vitamine, vor allem Vitamin C und Thiamin, es lohnt sich also nicht. Blanchieren heißt, kurz in viel kochendem Wasser zu garen, bis das Gemüse leuchtend grün und weich, aber noch bissfest ist, und es sofort in Eiswasser zu tauchen, das den Garprozess stoppt.
So geht's
1. Schneiden Sie das Gemüse in gleich große Stücke und geben Sie es in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser.
2. Garen Sie es nur ein paar Minuten, bis es leuchtend grün und weich, aber bissfest ist; probieren Sie zwischendurch.
3. Gießen Sie es sofort ab und tauchen Sie es in Eiswasser; nach dem Abkühlen abtropfen lassen und trocken tupfen.
4. Geben Sie Zitronensaft, Essig und saure Dressings erst kurz vor dem Servieren dazu.
5. Geben Sie kein Natron ins Wasser und machen Sie sich um den Deckel keine Sorgen; achten Sie vor allem auf die Zeit.
Wenn es schiefgeht
Die Olivfarbe lässt sich nicht rückgängig machen; zerkochtes Gemüse pürieren Sie zu Suppe oder Creme, wo die Farbe weniger stört. Bei Gerichten, in denen Grünes lange in Soße schmort, etwa Saag oder griechische grüne Bohnen, ist die Olivfarbe normal und gehört dazu. Garen Sie das Gemüse nächstes Mal kürzer und kühlen Sie es sofort ab.
Ganze Karte
Die Bohnen in den trockenen Topf zurückgeben und unter Schwenken ein, zwei Minuten auf dem Herd erhitzen, bis die Feuchtigkeit verdampft ist. Mit 2 g Salz und Pfeffer würzen.
100 g sehr frische Butter in kleinen Stücken zugeben und die Bohnen damit abseits starker Hitze schwenken, bis die Butter geschmolzen ist und sie überzieht. Sofort servieren.

Ein Strich bedeutet unbekannt, nicht null. Salz ist aus Natrium berechnet (g Salz = mg Natrium × 2,5 / 1000) und umfasst Natrium aus allen Zutaten.

Einschränkungen der Berechnung

Die Nährwerte sind eine berechnete Schätzung und keine Labormessung.
Einige Zutatenmengen beruhen auf dokumentierten Schätzungen oder angenommenen Haushaltsmaßen.
Die Portionszahl ist eine redaktionelle Schätzung (Mitte der Spanne in der Quelle oder nach Gerichtsart und Energie).
Einige spezifische Zutaten werden durch das nächstliegende allgemeine Lebensmittel mit gleicher küchentechnischer Funktion ersetzt.
Ballaststoffe, gesättigte Fette und Natrium gegarter Zutaten werden aus den verzehrten Zutatenmengen geschätzt; bei abgegossenen Zutaten wird Natrium nur berücksichtigt, wenn die verbleibende Menge eine ausdrückliche redaktionelle Schätzung ist.
Der nach dem Garen verbleibende Alkohol wird anhand der USDA-Retentionsfaktoren nach Garmethode und -dauer geschätzt; die Energie enthält den verdampften Alkohol nicht.
Einige Zubereitungseffekte konnten in dieser Berechnung nicht aufgelöst werden.
Die Nährwerte des Menüs sind die Summe seiner Bestandteile, jeweils umgerechnet auf eine Menüportion.

Rindersteak mit Sauce béarnaise

Argentinisches Rindersteak

Zutaten

Zubereitung

Sauce béarnaise traditionell

Zutaten

Zubereitung

Kräuterbutter (Beurre maître d'hôtel)

Zutaten

Zubereitung

Kartoffeltorte (pommes Anna) traditionell

Zutaten

Zubereitung

Pub-Pommes

Zutaten

Zubereitung

Grüne Bohnen in Butter (haricots verts au beurre)

Zutaten

Zubereitung

Allergene

Nährwerte pro Menüportion

Pro Portion

Pro 100 g