Pommes frites und zweimal frittieren

Warum

Beim ersten Frittieren bei niedrigerer Temperatur, um 150–160 °C, verkleistert die Stärke im Inneren und wird weich, und die Oberfläche beginnt zu trocknen, während die Pommes blass bleiben; beim Ruhen entweicht weiterer Dampf und die Oberfläche wird fester. Beim zweiten, kurzen Frittieren wird aus dieser getrockneten Schicht rasch eine knusprige goldene Kruste, während dickere Pommes bei nur einem Durchgang entweder außen verbrennen und innen roh bleiben oder weich und fettig werden. Beim Bräunen entsteht aber auch Acrylamid, das sich aus Zuckern und der Aminosäure Asparagin oberhalb von etwa 120 °C bildet und mit dunklerer Farbe rasch zunimmt. Die EU-Verordnung 2017/2158 verpflichtet Betriebe deshalb, Pommes bei höchstens 175 °C zu frittieren, und empfiehlt, die Kartoffeln vorher zu wässern oder zu blanchieren, weil das Wasser einen Teil der Zucker von der Oberfläche spült. Die britische FSA rät, stärkehaltige Speisen auch zu Hause beim Frittieren, Backen und Toasten nur goldgelb zu garen; braun frittierte Pommes sind also nicht nur bitter, sondern auch unnötig mit Acrylamid belastet.

So geht's

• Schneiden Sie die Kartoffeln in gleich dicke Stäbchen von etwa 10–12 mm, spülen Sie sie ab und wässern Sie sie 30 Minuten bis 2 Stunden in kaltem Wasser.
• Vor dem Frittieren abgießen, abspülen und gründlich in einem Tuch trocknen; nasse Pommes senken die Öltemperatur und das Wasser lässt das Öl spritzen.
• Frittieren Sie sie zuerst in kleinen Portionen bei 150–160 °C etwa 5–8 Minuten, bis sie weich, aber noch blass sind (zur Sicherheit siehe Karte Frittieren in heißem Öl).
• Lassen Sie die Pommes auf einem Gitter abtropfen und mindestens 10 Minuten ruhen; erhitzen Sie inzwischen das Öl für den zweiten Durchgang.
• Frittieren Sie sie dann bei 170–175 °C, nicht heißer, nur 2–4 Minuten und nehmen Sie sie heraus, sobald sie goldgelb und nicht braun sind.
• Erst nach dem Herausnehmen in einer Schüssel salzen und sofort servieren; Pommes aus Ofen oder Heißluftfritteuse ebenfalls nur goldgelb garen.

Wenn es schiefgeht

Weiche, fettige Pommes wurden in zu kühlem Öl oder in zu großer Menge frittiert; lassen Sie das Öl wieder aufheizen und frittieren Sie sie kurz in kleineren Portionen nach. Pommes, die außen golden und innen roh sind, wurden nur einmal oder in zu heißem Öl frittiert; backen Sie sie einige Minuten im Ofen fertig. Dunkelbraune, bittere Pommes sind nicht mehr zu retten; sortieren Sie die dunkelsten aus und frittieren Sie beim nächsten Mal kürzer. Weich gewordene Pommes für 1–2 Minuten zurück ins heiße Öl oder in den heißen Ofen geben.