Hranolky a dvojí smažení

Proč

Při prvním smažení při nižší teplotě, kolem 150–160 °C, škrob uvnitř hranolku zmazovatí a změkne a povrch se začne vysušovat, zatímco hranolek zůstává bledý; během odpočinku z něj odejde další pára a povrch zpevní. Při druhém, krátkém smažení se z vysušené vrstvy rychle stane křupavá zlatá kůrka, kdežto při jediném smažení se silnější hranolek buď spálí zvenku a uvnitř zůstane syrový, nebo je měkký a nasáklý. Se zlatnutím ale vzniká i akrylamid, který se tvoří z cukrů a aminokyseliny asparaginu nad zhruba 120 °C a s tmavší barvou rychle přibývá. Nařízení EU 2017/2158 proto provozovnám ukládá smažit hranolky do 175 °C a doporučuje brambory předem namáčet nebo blanšírovat, protože voda odplaví část cukrů z povrchu. Britská FSA radí i doma smažit, péct a opékat škrobová jídla jen do zlatožluta, takže hranolky smažené dohněda nejsou jen hořké, ale i zbytečně zatížené akrylamidem.

Jak na to

• Brambory nakrájejte na stejně silné hranolky, zhruba 10–12 mm, propláchněte je a namočte na 30 minut až 2 hodiny do studené vody.
• Před smažením je slijte, propláchněte a důkladně osušte utěrkou; mokré hranolky stahují teplotu oleje a voda olej rozstřikuje.
• Poprvé smažte po menších dávkách při 150–160 °C zhruba 5–8 minut, až jsou měkké, ale stále bledé (bezpečnost viz karta Smažení v hlubokém oleji).
• Hranolky nechte okapat na mřížce a aspoň 10 minut odpočinout; olej mezitím rozehřejte na druhé smažení.
• Podruhé smažte při 170–175 °C, ne víc, jen 2–4 minuty, a vyjměte je, jakmile jsou zlatožluté, ne hnědé.
• Solte až po vyjmutí v míse a podávejte hned; hranolky z trouby nebo horkovzdušné fritézy pečte také jen dozlatova.

Když se to nepovede

Měkké a mastné hranolky se smažily v chladném oleji nebo v příliš velké dávce; nechte olej znovu prohřát a krátce je dosmažte po menších dávkách. Hranolky zlaté zvenku a syrové uvnitř se smažily jen jednou nebo v příliš horkém oleji; dopečte je pár minut v troubě. Tmavě hnědé a hořké hranolky už nespravíte, ty nejtmavší vyřaďte a příště smažte kratší dobu. Hranolky, které zvláčněly, vraťte na 1–2 minuty do horkého oleje nebo do horké trouby.