Máslo rozpusťte a nechte v teple (lze použít i studené máslo na kousky). Do malého kastrolku dejte 65 ml bílého vína, 65 ml estragonového octa, sekanou šalotku, nahrubo nasekané větvičky estragonu, kerblík, drcený pepř a špetku soli. Svařte o dvě třetiny, až zbudou asi 3 lžíce tekutiny.

Suroviny

• 65 mlBílé víno
• 65 mlEstragonový ocet
• 13 gŠalotka nepočítá se – odstraněno
• 17 gEstragon čerstvý nepočítá se – odstraněno
• 7 gKerblík čerstvý nepočítá se – odstraněno
• 3,3 gČerný pepř mletý nepočítá se – odstraněno
• 0,4 gSůl
• 34 gVaječný žloutek
• 165 gMáslo 81,1 %
• 0,1 gKajenský pepř
• 1 gEstragon čerstvý
• 0,5 gKerblík čerstvý

Postup

1. Máslo rozpusťte a nechte v teple (lze použít i studené máslo na kousky). Do malého kastrolku dejte 65 ml bílého vína, 65 ml estragonového octa, sekanou šalotku, nahrubo nasekané větvičky estragonu, kerblík, drcený pepř a špetku soli. Svařte o dvě třetiny, až zbudou asi 3 lžíce tekutiny.
2. Redukci nechte několik minut vychladnout, přidejte žloutky a na mírném ohni (nebo ve vodní lázni) za lehkého šlehání postupně zapracujte máslo. Omáčku zahušťují jen postupně se prohřívající žloutky, proto je mírný oheň nezbytný; žloutky se nesmí ohřát nad asi 65 °C.
3. Omáčku protlačte přes plátno nebo jemné sítko (šalotka, bylinky a pepř z redukce zůstanou v něm). Dochuťte špetkou kajenského pepře a solí a vmíchejte sekaný estragon a kerblík.
4. Podávejte vlažnou ke grilovanému hovězímu, telecímu nebo jehněčímu; horká se snadno srazí. Začne-li se srážet, přidejte pár kapek studené vody a rázně prošlehejte.