Části masa · Mezinárodní

Hovězí svíčková (tenderloin)

Nejkřehčí hovězí řez – téměř nepracující sval pod bederní páteří, zdroj filet mignon a chateaubriandu.

Ilustrace (AI)

V kostce

Část: Zadní čtvrť, spodní strana bederní páteře u ledvin; sval psoas major.
Zrání: Obvykle mokré zrání ve vakuu jako u většiny prodávaného hovězího.
Výroba: Celý kužel bez kosti se očistí od tuku a blan; steaky ze střední části se krájejí napříč.
Použití: Krátké opečení na pánvi či grilu nebo pečení vcelku; silná hlava i na carpaccio.
Náhrady: Nejbližší je nízký roštěnec, který je ale tučnější a méně křehký.

Kde na zvířeti

Hovězí

Svíčková

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Pravá svíčková je sval psoas major, který leží na spodní straně příčných výběžků bederních obratlů poblíž ledvin a táhne se přes krátká záda (short loin) a sirloin. Za života téměř nepracuje, proto je nejkřehčím hovězím řezem; v českém třídění patří k masu I. jakosti.

Kužel se dělí na silnou hlavu, střední část a tenký konec. Ze střední části se krájí filet mignon a chateaubriand a připravuje Wellington, z tenkého konce tournedos podávané po dvou; silná hlava se hodí například na carpaccio.

Maso je libové a jemné, steaky se proto krátce opékají na pánvi nebo grilu a větší kus se peče vcelku. Svíčková tvoří menší část steaků T-bone a porterhouse. Anglicky se nazývá tenderloin, britsky fillet, španělsky solomillo, německy Filet či Lendenbraten.

Hovězí svíčková (tenderloin)

V kostce

Kde na zvířeti

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje