Části masa
Mokré zrání (wet aging)
Zrání hovězího ve vakuovém obalu: maso křehne bez vysychání a krusty, s mnohem vyšší výtěžností.
V kostce
- Výroba
- Výsekové maso ve vakuovém obalu skladované v chladu; nevysychá a netvoří krustu.
- Zrání
- Běžně 7–21 dní od porážky; prémiové kusy se prodávají i po 21–30 dnech.
- Použití
- Všechny steakové řezy včetně libových a bez kosti, například svíčková, květová špička a roštěnce.
- Poměr
- Prodejná výtěžnost roštěnce asi 88 % proti zhruba 64–72 % při suchém zrání; s délkou suchého zrání 14–35 dní klesá.
Mokré zrání probíhá ve vakuovém obalu v chladu. Maso nevysychá a netvoří krustu, ale stejně jako při suchém zrání ho zkřehčují vlastní enzymy svalu. Hovězí v obchodech bývá běžně mokře zrálé nebo vakuově balené po 7–21 dnech od porážky.
Proti suchému zrání má mnohem vyšší výtěžnost: u roštěnce uvádí odborný přehled z roku 2016 prodejnou výtěžnost asi 88 % při mokrém zrání proti zhruba 64–72 % při suchém zrání; s prodlužováním suchého zrání ze 14 na 35 dní klesá ze 72 na 64 %.
V křehkosti zlepšily obě metody maso po 11 dnech srovnatelně, výsledky pro delší zrání se rozcházejí. Některé hodnoticí panely popsaly mokře zrálé maso s kyselejšími, kovovými a krvavými tóny a suše zrálé jako výrazněji hovězí a pečené, v jiných studiích spotřebitelé rozdíl nepoznali.