Části masa · Mezinárodní

Květová špička (rump, hýždě)

Samostatný šál hovězí kýty z hýždě na přechodu beder a kýty – maso na velké steaky, roastbeef i dušení.

Ilustrace (AI)

V kostce

Část: Zadní čtvrť: hýždě nahoře na přechodu beder a kýty, navazuje na nízký roštěnec; samostatný šál kýty z více svalů.
Zrání: V obchodě často mokré zrání ve vakuu, například 21–30 dní.
Výroba: Odděluje se od kýty po blanách jako samostatný šál; sousední tabulová špička (picanha) patří ke spodnímu šálu.
Použití: Velké steaky, roastbeef, tatarský biftek a carpaccio; v české kuchyni také dušení a pečení.
Náhrady: Na steaky nízký roštěnec, na dušení a pečení jiné šály kýty.

Kde na zvířeti

Hovězí

Květová špička

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Květová špička je samostatný šál hovězí kýty, který odpovídá hýždi (anglicky rump, německy Hüfte). Leží v zadní čtvrti nahoře na přechodu beder a kýty, navazuje na nízký roštěnec a sahá ke křížové kosti. Tvoří ji více svalů s vlákny běžícími různými směry.

U masných plemen patří k žádaným steakovým masům s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí; v Rakousku se steakům z ní říká Hüferlsteaks. Britský rump steak se krájí napříč celou hýždí, a proto se může rozpadat. V Česku se květová špička často dusí a peče, hodí se ale i na tatarský biftek a roastbeef.

Picanha, rump cap a Tafelspitz nejsou květová špička, ale sousední tabulová špička: horní trojúhelníkový cíp spodního šálu s tukovým krytím. Britské dělení ji počítá k hýždi. Mate i název „rumpsteak“: v Česku se tak prodává květová špička i přilehlý konec nízkého roštěnce, kdežto německý Rumpsteak pochází ze hřbetu.

Květová špička (rump, hýždě)

V kostce

Kde na zvířeti

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje